4. díl seriálu - JAK VYBÍRAT...NA TÉMA ZAKYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY

Co se skrývá pod názvem zakysané mléčné výrobky?

Zakysané/kysané/fermentované mléčné výrobky mají velmi dlouhou výrobní tradici a patří mezi jedny z nejstarších mléčných výrobků vůbec.
Patří sem všechny mléčné výrobky, do kterých byly přidány zakysací bakteriální kultury (bakterie mléčného kvašení).
Do skupiny zakysaných mléčných výrobků patří jogurty (o jejich výběru již tu článek máme), acidofilní, kefírová nebo jogurtová mléka, kysaná smetana, podmáslí, mléčný zákys atd.

"FRESA Y LECHE" od "Héctor Esteban Menéndez" licencováno podle CCBY2.0

 

Malé nakouknutí do jejich výroby

Základními surovinami pro výrobu těchto výrobků jsou mléko a bakterie mléčného kvašení. V dnešní době se využívají hlavně probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium. U kefírů se používají i kvasinky, a potom probíhá v daném výrobku kromě mléčného kvašení také alkoholové kvašení, kdy vzniká ethanol a oxid uhličitý, který těmto výrobkům dodává lehce štiplavou chuť.

Mléčná směs je tepelně ošetřena a poté je zakysávána (do mléčné směsi se přidají příslušné bakterie mléčného kvašení) v kysacích tancích nebo přímo v malých baleních určených pro konečného spotřebitele.

Příznivé účinky zakysaných mléčných výrobků

Výhodou zakysaných mléčných výrobků je jejich relativně nízká energetická hodnota a při tom jejich vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a různých vitaminů, převážně skupiny B.
Navíc jsou tyto výrobky lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko, čímž se stávají vhodnou potravinou pro osoby trpící lehčí formou laktózové intolerance.
Kyselé prostředí, které způsobují bakterie mléčného kvašení, zlepšuje také vstřebatelnost vápníku. Obsahem vápníku jsou tyto výrobky srovnatelné s klasickým mlékem, ale jejich kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání.
Navíc díky přítomnosti mléčných bakterií jsme schopni lépe využít vitamín K, který působí v řadě metabolických procesů, na nervovou soustavu, krvetvorbu, kvalitu vlasů a pokožky.
Zakysané mléčné výrobky jsou také významným zdrojem velmi dobře vstřebatelného železa, které je pro náš organismus důležité zejména pro krvetvorbu.

Další výhodou je pozitivní ovlivnění složení střevní mikroflóry díky bakteriálním kulturám. A to hlavně pokud jsou obohaceny probiotickými bakteriemi, které mají blahodárné účinky na naše zdraví. Podrobněji si můžete o jejich výhodách přečíst ve článku Probiotika a prebiotika - pomocníci pro trávící systém. Aby byla konzumace kysaných mléčných výrobků skutečně účinná, doporučuje se denně konzumovat alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 10 milionů probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml, což všechny tyto výrobky obsahují.

V současné době patří k probiotickým výrobkům téměř všechny zakysané mléčné výrobky tekuté a jogurtového typu, které obsahují bifidobakterie nebo laktobacily.

"banana yogurt drink" od "youppy" licencováno podle CCBY2.0.

Některé známé i méně známé druhy kysaných mléčných výrobků

Zakysané mléčné výrobky se liší druhem použitých mikroorganizmů, konzistencí a tučností. Jejich základem je mléko, podmáslí a smetana či jejich kombinace a živé bakterie mléčného kysání.

Acidofilní mléko je zakysáváno bakteriální kulturou Lactobacillus acidophilus a má velmi příznivé účinky na zdraví na lidské zdraví, například dodává organismu i vitamín B12.

Podmáslí je vedlejší produkt, který vzniká při výrobě másla. Po přidání smetanového zákysu vzniká kysané (šlehané) podmáslí s obsahem tuku 1 %.

Jogurtové nápoje jsou vlastně jogurty v tekutém stavu vhodné k pití. Aby mohl výrobek nést označení „jogurtový“, musí alespoň polovinu tvořit jogurt.

Zákys vzniká kysáním mléka a smetanové kultury. Má probiotické účinky, čímž pozitivně působí na střevní mikroflóru. Kyška je termín více méně ekvivalentní zákysu.

Při výrobě kefíru se vedle bakterií mléčného kysání používají i kvasinky, které produkují velmi malé množství alkoholu a dodávají kefíru jeho typickou štiplavou chuť a oxid uhličitý jakousi „perlivost“.

Kefírové mléko obsahuje stejné množství mléčných bakterií jako kefír, ale obsahuje podstatně méně kvasinek. Je řidší konzistence.

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu a sýrů. Na rozdíl od mléka má nižší obsah bílkovin, které jsou ale velmi kvalitní, vyšší obsah laktózy (mléčného cukru) a významný obsah peptidů, které jsou prospěšné pro imunitní systém, navíc tyto peptidy podle studií napomáhají i redukci hmotnosti. Syrovátka je nízkokalorická, obsahuje mnoho vitaminů (zejména vitaminy skupiny B, vitamin C a A) a minerálů (hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek ad.).

ABT mléko je kysaný mléčný výrobek, do něhož byly k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie (bifidokultura Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus).

Jak tedy vybírat?

Nejvhodnější jsou druhy polotučné bez příchutí - obsah tuku mezi 2 až 3 procenty.
Dále bychom se měli zaměřit i na množství obsaženého cukru. Některé mléčné výrobky mohou obsahovat až 20 g jednoduchých cukrů!
Dalším vodítkem může být i energetická hodnota mezi 200 - 300 kJ na 100g výrobku.

Velmi dobré je jednotlivé výrobky střídat, protože tak využijete výhody jednotlivých druhů  bakterií a kvasinek nejlépe.

Zdroje:
Víš, co jíš.cz/teens. Kysané mléčné výrobky. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=123%3A107&catid=96&Itemid=146
Vím, co jím. Video: káva, čaj, zakysané nápoje. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/videa/Jak-vybirat-napoje__s593x7791.html

 

 

Autor článku

Mgr. Martina Vrbická
Obrázek uživatele Mgr. Martina Vrbická

Na tomto webu tvořím jídelníčky, články a diskuze a jsem tu pro Váspomoci Vám se zdravým jídelníčkem, a pro Vaše dotazy a podporu v nesnázích.

Ve své práci a při tvoření jídelníčků kladu hlavní důraz na používání běžně dostupných potravin, ne nějakých výživových doplňků.