Věčné téma: náhrady masa a jak je používat

Můžeme vůbec maso z hlediska nutričních hodnot nahradit jinou potravinou?

Jelikož masa přijímáme obecně víc než by bylo vhodné, je občas prospěšné nahradit ho jinou alternativou.
Maso je sice zdrojem kvalitních bílkovin, vitamínu B12 a dobře využitelného železa, na druhou stranu ale tuk masa obsahuje nasycené mastné kyseliny a cholesterol, což jsou látky, jejichž nadbytečná konzumace vede k obezitě, cukrovce a kardiovaskulárním onemocněním.

Například výrobky na bázi sójové bílkoviny nebo luštěnin a obilnin mají méně tuku, obsahují převážně nenasycené mastné kyseliny a cholesterol v nich není vůbec, proto jsou zdravým zpestřením běžné stravy.

Jaké (ne)maso seženeme?

Tempeh, tofu, sójové nudličky, šmakoun, seitan nebo robi "maso" - vyznáte se v jejich nabídce?

Na trhu je v současné době řada produktů rostlinného původu či z vaječného bílku, z nichž lze připravit oběd stejně jako z masa. Můžeme je dokonce upravit stejně jako maso – dušením, opékáním, zapékání, smažením, grilováním, ale oproti masu za nasrovnatelně kratší čas. 

Výrobky ze sóji

Sójové „maso“ neboli Izolovaný proteinový koncentrát

Je to polotovar, který se obvykle připravuje z odtučněných sójových bobů.
Je stále hodně doporučován jako zdravá náhrada masa pro vegetariány a prevence srdečně cévních onemocnění, ale jeho složitá výroba, zařídí, že je tolik vzdálené přírodní podobě, že je pro nás velmi špatně stravitelné, proto jsou vhodnější výrobky fermentované (tempeh nebo natto).

Tofu = "skorotvaroh"

Je to tvaroh a není to tvaroh smiley. Podobá se tvarohu hlavně svou konzistencí, ale je vyroben ze sóji. 
Pokud ho nekoupíme už nějak upravené - marinované či jinak ochucené, je bílé tofu vlastně polotovarem a dá se s ním pracovat stejně dobře jako se sýrem nebo masem.

Jaké jsou jeho výhody? Obsahuje vysoký podíl dobře stravitelných bílkovin, prospěšné nenasycené mastné kyseliny a vlákninu. Také se v tofu ukrývají vitamíny skupiny B a minerální látky, jako je vápník, železo a hořčík.  

Tempeh = "fermentovaný sójový sýr"

Jsou to vlastně sójové boby "prorostlé" ušlechtilou plísní. Vlastně takový fermentovaný sójový "sýr". 
Kromě sójové bílkoviny obsajuje tento produkt i velké množství vitamínů - všechny vitamíny řady B, včetně vitamínu B12, který se například vegetariánům nedostává. 

Můžeme ho stejně jako tofu jíst za studena, nebo po tepelné úpravě. Prodává se jako bílý, uzený, smažený nebo marinovaný.

Natto = "sójový rokfór"

Natto je název fermentovaného sýra vyráběného ze sójových bobů pomocí bakterií Bacillus subtilis.
Díky fermentaci dochází při jeho výrobě k rozkladu obsažených bílkovin, a proto je mnohem snadněji stravitelné než jiné výrobky ze sóji. 

Tento druh "sýra" je výborným zdrojem bílkovin, obsahuje nattokinasu (enzym omezující srážení krve) a zdraví prospěšná probiotika. Tou nejdůležitější živinou ale je vitamín K2, který se v potravinách vyskytuje jen velmi vzácně. Tento vitamín je nezbytný pro správné využití vápníku v kostech, a naopak pro odstraňování vápníku z cév, které by poškozoval. 

Kvůli výrazné chutí a vůni mu někteří přezdívají „sójový rokfór“. Mnoho lidí už svým aroma odradilsmiley.

Klaso = "maso" z pšenice a sóji

Klaso je vyrobeno z obilných bílkovin. 
Jeho výhodou je nízký
 obsah tuku, ale výhodné množstvé vlákniny. Navíc má přibližně stejný obsah bílkovin jako klasické maso.

Koupit ho lze jako polotovar, ale také jako hotové řízky, klobásy či paštiky.

Robi = "maso" z luštěnin a obilovin

Robi je směsí rostlinných bílkovin z luštěnin a obilovin. Podílem bílkovin, konzistencí, vzhledem a chutí se vyrovná masu a může ho plně nahradit, jak z hlediska nutričního, tak z hlediska kulinářského.
Použití je stejné jako u běžného masa. Rozdílem je ale doba přípravy, která je opravdu otázkou mrknutí oka.

Robi lze zpracovávat i za studena do salátů nebo pomazánek.

Seitan = "pšeničné maso"

Seitan je rostlinná bílkovina získaná z pšeničné mouky. Část pšeničné bílkoviny - lepek je obecně, ve své přirozené formě díky kombinaci se škrobem, pro náš trávicí systém problematický. V seitanu se ale vyskytuje samostatně, a tak se stává snadněji stravitelný.

Můžeme ho také vařit, dusit, péct, smažit, grilovat, použít na guláš, svíčkovou nebo špíz.

Šmakoun (Smacker, Shmaky) = "maso z bílků"

O něm už byla řeč v jednom z našich článků: 11. díl seriálu - JAK VYBÍRAT...VEJCE A VÝROBKY Z NICH - pokračování.
My Vám ale pár informací rádi zopakujeme: Je to výrobek vyrobený z čistých vaječných bílků. Podobá se vařenému drůbežímu masu.
Lze ho použít ve studené kuchyni, kdy se přidává do salátů nebo pomazánek. Nebo ho je možné i tepelně upravovat.  

Je to sice výrobek živočišný, neobsahuje ale žádný tuk, cholesterol ani přídatné látky (pokud není nějak ochucený).

Jde Vám z toho hlava kolem? Malý souhrn jen a jen pro Vás

Potravina

Základní surovina

Podrobnosti

Sójové „maso“ neboli Izolovaný proteinový koncentrát

Sója

Nefermentovaný výrobek

Tofu

Sója

Imitace sýra

Tempeh

Sója

Fermentovaná imitace sýra

Natto

Sója

Fermentovaná imitace sýra

Klaso

Pšenice, sója

Pevný polotovar

Robi

Luštěniny a pšenice

Pevný polotovar

Seitan

Pšenice

Výrobek z lepku

Šmakoun (Smacker, Shmaky)

Vaječný bílek

Podobá se vařenému kuřecímu masu

Proč občas zaexperimentovat?

V pestrém a vyváženém jídelníčku by neměla chybět ani jedna varianta - maso i "nemaso". 

Zdroje:
Vím, co jím. 
Vyzkoušejte alternativu masa – chutná a je zdravé. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/Vyzkousejte-alternativu-masa---chutna-a-je-zdrave__s638x7972.html
Synková H. Všechno je dobré. Triton. 2013

 

Datum: 
Pátek, 14 Srpen, 2015

Autor článku

Mgr. Martina Vrbická

Na tomto webu tvořím jídelníčky, články a diskuze a jsem tu pro Váspomoci Vám se zdravým jídelníčkem, a pro Vaše dotazy a podporu v nesnázích.

Ve své práci a při tvoření jídelníčků kladu hlavní důraz na používání běžně dostupných potravin, ne nějakých výživových doplňků.