Kulinární úpravy obecně

Již zítra začíná náš seriál článků o KULINÁRNÍCH ÚPRAVÁCH.

Pojďme se ale předem seznámit s principy těchto úprav obecně.

Hlavním úkolem tepelné a jiné kulinární úpravy potravin je zlepšit stravitelnost a využitelnost živin (tedy jejich nutriční hodnotu), zároveň tak i minimalizujeme některé mikroorganismy. I ze suroviny, která není pro přímou konzumaci vhodná, (například syrové maso, syrový bílek) můžeme po tepelném zpracování připravit chutný a zdraví prospěšný pokrm. Na druhé straně lze tepelnou úpravou z původně velmi výživných potravin vytvořit jídla pro naše tělo nepříliš prospěšná (například fritovaný květák nebo brokolice).

V syrových potravinách se nachází velké množství vitamínu, minerálů, enzymů a dalších pro lidské zdraví prospěšných látek. Přesto je třeba většinou základních surovin zpracovávat, vařit, péct nebo jinak upravit.

Jídlo by nemělo být jen o dobré chuti a kvalitních surovinách, ale také o šetrném tepelné úpravě - abychom zbytečně nesnižovali nutriční hodnotu připravovaného jídla a nepřipravovali se o hlavní živiny (velmi náchylné jsou především vitaminy a minerální látky).

Hlavní faktory, které mají vliv na změnu živin jsou:

Teplota
Přítomnost kyslíku
Světlo
Hodnota pH - kyselé nebo zásadité prostředí
Přítomné kovy
Vyluhování látek do vody
Způsob a délka skladování potravin

Vitaminy

Poměrně stabilní jsou vitaminy D, E, biotin, niacin, B6 a B2. Málo stabilní jsou kyselina listová, kyselina pantothenová, vitaminy C, B12, B1, K, A. Vitaminy se mohou navíc při úpravě rozkládat, takže tedy doslova "mizí" a nebo ztrácejí své antioxidační schopnosti.

Světlo a kyslík

Na světlo jsou citlivé v podstatě všechny vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K), z vitaminů skupiny B jsou to hlavně B2, B12 a kyselina listová. Proto bychom měli i doma uchovávat náchylné potraviny a nenechávat je volně na světle nebo na vzduchu. Kyslík obsažený v atmosféře totiž rozkládá vitaminy rozpustné v tucích (kromě vitaminu K), vitamin B1 a C.
Na obsah kyslíku v pokrmu má vliv i jeho "vhánění" do pokrmu, proto se snažte omezit míchání. Oxidaci vitaminů urychlují také některé kovy jako je měď a železo - proto je vhodné používat nerezové nádobí.

Vyluhování

Čím déle se jídlo vaří, dusí, smaží, zkrátka čím delší je příprava, tím se více ztrácí i některé chutě. A přesně toto platí pro živiny, hlavně minerální látky, ale i bílkoviny a sacharidy. Čím méně a kratší dobu budeme jídlo připravovat, tím lépe. Na ztráty chutě i živin má vliv: