Nákazy z potravin mohou dost znepříjemnit život nám všem, protože jsou to onemocnění, která postihují především zažívací trakt člověka, proto se také nejčastěji projevují průjmem a zvracením. Některé z nich ale mohou mít i nepříjemné a dlouhodobé následky. Jejich příčinou jsou infekce vyvolané různými mikroorganismy – viry, bakteriemi i parazity. My se zaměříme na 4 z nich.
Průběh a závažnost onemocnění ovlivňuje druh a množství mikrobů a také individuální reakce našeho organismu na jejich vniknutí.
V období těhotenství a kojení jsou nákazy z potravin jaště více rizikové.
Listerióza
Listerióza je poměrně vážné onemocnění způsobené konzumací potravy kontaminované bakterií Listeria monocogenes. Nositeli bakterie mohou být i zvířata, aniž by jevila známky nemoci, a tak je mohou je přenést na potraviny živočišného původu, jako je maso a mléčné výrobky. Zelenina se může kontaminovat z půdy, která je pohnojena výkaly.
Koho ohrožuje nejvíc?
Listerióza ohrožuje nejvíc těhotné ženy a jejich plod. Rizikem je i pro lidi s oslabenou imunitou, s onkologickým onemocněním, diabetem či chronickým onemocněním jater a ledvin nebo HIV pozitivní. Do rizikové skupiny patří i osoby podstupující léčbu kortikoidy a staří lidé.
Jak se nemoc projevuje a jak se léčí?
Průběh kolísá od lehkých, někdy bezpříznakových nákaz až po smrtelná onemocnění. Většinou se objeví horečka, bolesti svalů a občas i střevní a žaludeční potíže (nechutenství a průjem). Pokud se infekce rozšíří do nervového systému, objeví se silné bolesti hlavy, zmatenost a křeče. Bohužel se ale také nemusí projevit vůbec.
U těhotných žen infikovaných v průběhu těhotenství mohou nastat jen mírné příznaky (podobné chřipce), takže se nemusí onenocnění ani odhalit. Bakterie ale projde přes placentu a může se nakazit i plod.
Léčí se antibiotiky. Když se listerióza objeví u těhotné ženy, lze většinou ihned antibiotiky zabránit nákaze plodu.
Které potraviny jsou nejrizikovější?
K nejčastěji kontaminovaným potravinám patří zejména syrové maso a mléko a syrová i mražená zelenina.
Bývají to i některé druhy sýrů, tepelně neopracované masné výrobky, paštiky a různé lahůdky. Hlavně ty potraviny, které se konzumují bez ohřívání.
Tuto bakterii mohou obsahovat nepasterizované (syrové) mléko nebo potraviny vyrobené z nepasterizovaného mléka, proto je nutné i čerstvé mléko nebo mléko z mléčného automatu převařit.
Velkým rizikem u této bakterie je, že odolává i chladírenským teplotám. Rozmnožují se při teplotě mezi -2 °C a 45 °C a bezpečně je likviduje až teplota 72 °C po dobu 10 minut.
Jak se lze vyhnout listerióze?
- Syrovou potravinu živočišného původu jako třeba maso důkladně vařte. Určitě neochutnávejte nedostatečně tepelně upravené maso.
- Syrovou zeleninu před tím, než ji sníte, důkladně omývejte.
- Neuvařené maso dávejte odděleně od zeleniny, uvařených potravin a zakoupených hotových potravin.
- Vyhněte se konzumaci syrového (nepasterizovaného) mléka nebo potravin ze syrového mléka.
- Po manipulaci s neuvařenými potravinami si umyjte ruce, omyjte nože a prkénko.
- Vyhněte se plísňovým sýrům – jako například typu camembert, sýrům s plísní uvnitř hmoty(niva). Není třeba se vyhýbat tvrdým sýrům, taveným sýrům, krémovým sýrům, sýru cottage nebo jogurtu.
- Zbylé potraviny nebo hotové potraviny, dřív než je sníte, převařte tak, až z nich stoupá horká pára.
- Vyhněte se konzumaci lahůdek – obložené chlebíčky, majonézové saláty, zákusky se syrovým vejcem.
- Nekupujte tepelně neopracované masné výrobky (métský salám, čajovka), ale i vařené masné výrobky (jitrnice, jelita, tlačenka, paštiky) konzumované za studena.
Salmonelóza
Salmonelóza je průjmové onemocnění bakteriálního původu. Způsobuje ho bakterie Salmonela, která se do těla dostává ústy (z potravy, nádobí, špinavých rukou..).
Koho ohrožuje nejvíc?
Salmonelóza naštěstí nepatří k infekcím s přímým vlivem na plod, ale je jasné, že u těhotných žen může způsobit minimálně přechodný nekomfort vyvíjejícího se plodu. Období léta a časného podzimu je typické pro výskyt salmonelóz, protože je náročnější na uchovávání potravin. Onemocnění jsou však hlášena během celého roku.
Jak se nemoc projevuje a jak se léčí?
Inkubační doba (tedy doba od vniknutí bakterie do těla po první příznaky onemocnění) je maximálně 48 hodin. Obvykle však kolem 8.
Nemoc se projevuje četnými vodnatými průjmy, bolestmi až křečemi břicha, nauzeou (pocit na zvracení), zvracením a horečkou. Díky silnému průjmu dochází k velkým ztrátám tekutin (k dehydrataci).
Po několika dnech nemoc ustoupí, vylučování salmonel však může pokračovat ještě několik dní až týdnů po odeznění příznaků onemocnění.
Většinou není léčba nějak specifická: dostatečný příjem tekutin, podávání střevních adsorbentů (např. živočišné uhlí) a dodržení určité diety.
Které potraviny jsou nejrizikovější?
Nejčastějším zdrojem nákazy jsou maso, ryby, drůbež, vejce a nebalené smetanové zmrzliny.
Vysoce riziková jsou i grilovaná jídla a ani ohřev v mikrovlnné troubě nezaručí likvidaci věškerých salmonel.
Jak se lze vyhnout?
- Salmonely ničí teplota nad 75 stupňů Celsia, která musí trvat alespoň 15 minut. Proto se doporučuje zachovat alespoň 20 minut var, aby teplo proniklo dovnitř pokrmu.
- Salmonely nesnášejí kyselé prostředí, proto se do majonézy k vajíčkům přidá ocet.
- Nekonzumujte nic se syrovými vejci (žloutkové krémy, vejce na hniličku, zastřené vejce atd.)
- Riziková může být i zelenina, kterou je nutné vždy důkladně umýt.
- Při vaření je nutné si neustále mýt ruce, zejména při přechodu od práce se syrovým masem k práci s masem uvařeným.
- Dále se může bakterie uchytit např. i na noži, kterým bylo maso krájeno, tak může být kontaminována potravina, která poté neprojde tepelnou úpravou (např. zelenina na salát). Stejně tak může posloužit jiné nádobí (prkénko). Proto nutné vždy náčiní umýt.
- Při grilování dostatečně propečte maso.
Kampylobakterióza
Kampylobakter, který podobně jako bakterie rodu Salmonela způsobuje střevní infekce, se nejčastěji vyskytuje v syrovém mase a to převážně v drůbeži nebo v nepasterovaném mléce.
Většina lidí onemocní během dvou až čtyř dnů od nakažení. Obvykle se jedná o lehkou infekci. Typickými příznaky kampylobakteriózy jsou průjem, křeče, žaludeční bolesti a zvýšená teplota. Onemocnění trvá zhruba týden.
Doporučuje dodržovat základní hygienická pravidla, jako je mytí rukou po práci se syrovými potravinami a důkladné čištění kuchyňských nástrojů a podložek po použití.
Toxoplasmóza
Toxoplazmóza je parazitární onemocnění člověka a zvířat, které způsobuje prvok Toxoplasma gondii. Infekce probíhá u většiny lidí bez klinických příznaků nebo jen s mírnými příznaky (uzlinová forma). Infekce je však nebezpečná pro plody matek v prvním a druhém trimestru těhotenství a pro osoby s oslabenou imunitou.
Jak může k nákaze dojít?
Od kočky
Rozmnožování parazita probíhá pouze v tele kočkovitých šelem. S trusem kočky pak odchází množství spór, které jsou velmi odolné v zevním prostředí. Tyto spóry se dostávají do těla i jiných zvířat nebo člověka znečištěnou potravou, a vyvolají buď onemocnění nebo skrytou infekci v podobě klidových cyst v různých orgánech včetně svaloviny, takže může být i ve svalovině jatečných zvířat.
Člověk, který už někdy s toxoplazmózou přišel do styku se již nemůže podruhé nakazit. Pravděpodobnost nakažení člověka přímo od kočky je velmi malá - kočka může vylučovat spóry trusem v případě nakažení pouze 2-3 týdny. Při čištění kočičího WC je tedy vhodné používat rukavice, navíc trus začíná být nakažlivý až druhý den - pokud ho odstraňujeme denně tak nebezpečí nehrozí.
Je třeba pamatovat na schopnost dlouhého přežívání zárodků (přes 1 rok) v půdě záhonů a pískovišť, kam kočky kálejí, a pak je možnost nakažení znečištěnýma rukama při práci na zahrádce nebo ze znečištěné zeleniny.
Dalším rizikovým chováním je konzumace syrové nebo nedostatečně tepelně opracované masa jatečných zvířat.
Maso běžně dobře tepelně zpracované je naprosto nezávadné, protože už prohřátí na teplotu 66°C spolehlivě ničí vývojová stádia parazita v mase stejně jako na druhé straně několikadenní důkladné promražení v mrazicím boxu.
I nepasterované mléko je možným zdrojem nákazy.
Zdroje:
Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Prevence onemocnění z potravin: Listerióza. http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000134&nid=11325
Sabersky A. Zdravá výživa pro těhotné a kojící matky. 2009
Chat (