9. díl seriálu - KULINÁRNÍ ÚPRAVY - TLAKOVÝ HRNEC

Tlakový hrnec je fajn pomocník pro urychlení vaření.
Připravíte v něm pokrmy, které si uchovají veškeré vitamíny a minerály, zachovají si své aroma i specifickou chuť.

Jak „papiňák“ vlastně funguje

Tento vynález vznikl už v 17. století.
Je to tlustostěnná nádoba, ve které se vaří při vyšším tlaku než je běžný atmosférický. Díky vysokému tlaku se uvnitř nádoby dosáhne vyšší teploty (až 130 °C), a tím se pokrmy rychleji uvaří či podusí.

Tipy pro vaření v tlakovém hrnci

Již dávno neplatí předsudek o tom, že je vaření v tlakovém hrnci nebezpečné, není třeba se obávat. Moderní tlakové hrnce jsou opatřeny několika bezpečnostními pojistkami. Ty hlavně zajistí, aby během vaření nedošlo k úniku pokrmu z nádoby. 

• Před vařením zkontrolujte funkčnost ventilu.
• Tlakový hrnec plníme maximálně do 2/3 objemu nádoby. Pokud ale vaříme pokrmy, které vařením bobtnají, jako jsou rýže, luštěniny, těstoviny apod., raději plňte jen do 1/2 objemu.
• Naplněný a správně uzavřený hrnec se zvoleným tlakem postavíme na sporák, jehož výkon nastavíme na nejvyšší stupeň. Už po chvilce z tlakového hrnce začne unikat (syčet) pára, teplotu snížíme tak, aby z ventilu ucházelo jen malé množství páry, a tak vaříme až do konce.
• Výraznější chuť a aroma pokrmu získáme, když maso nejprve v tlakovém hrnci na troše oleje orestujeme. Až potom přidáme ostatní suroviny a vaříme.
• Při prvních pokusech s vařením v tlakovém hrnci se často stává, že pokrm trošku rozvaříme, protože neodhadneme rychlost změknutí surovin, proto by měly začátečníci častěji pokrm kontrolovat.
• Nadbytek páry nechte spadnout přirozeně ztlumením ohřevu nebo odstraněním ze zdroje tepla nebo otočte ventilkem. Známé zchlazení hrnce pod studenou tekoucí vodou není doporučeno. Může tak být poničena funkčnost nádoby.
• Hrnec neotvírejte, aniž byste snížili tlak uvnitř nádoby pomocí ventilu.

Výhody tlakových hrnců

Tlakové hrnce výrazně spoří čas a energii. Například plátky hovězího jsou měkké podle tloušťky a množství masa v hrnci už od 20 - 30 minut, což se nedá srovnat s dlouhým dušením v klasickém hrnci s poklicí.

K velkým úsporám dochází ve spotřebě energie, a to až 70 %. Samozřejmě záleží na zdroji tepelné energie, plnění tlakového hrnce a typu pokrmu.

Tato kulinární úprava omezuje také kontakt se vzdušným kyslíkem (oxidaci).

Spolu se zkrácením doby záhřevu tak šetří obsah vitaminů, především termolabilních B a C. Ale to avšak jen za předpokladu, že potraviny nepřevaříme.

Protože nedochází k tak dlouhému vaření zůstává i chuť a aroma intenzivnější.

Jaká je přibližně doba vaření?

Krájené brambory 4 minuty, zelenina 3 - 6 minut, fazole 30 minut, hrách 40 minut, čočka 20 minut – od doby varu.

Co platí pro jednotlivé skupiny potravin?

Maso při vaření vkládáme do vařící osolené vody, rychle přivedeme k varu, přidáme koření, zeleninu nebo další přísady, příkon tepla zmírníme a uvaříme je doměkka.

Luštěniny namáčíme před tepelnou úpravou nejvýše na tři hodiny do studené vody, potom je ve vyměněné vodě uvaříme doměkka.

V tlakovém hrnci můžeme také rychle uvařit brambory - buď ve vodě, nebo na podložce v páře. K jejich vaření je třeba trochu zkušeností, aby se nepřevařily.

Zeleninu vkládáme do tlakového hrnce s vařící vodou, popřípadě s dalšími přísadami, hrnec uzavřeme, obsah rychle přivedeme k varu a dusíme nebo vaříme při malém příkonu a jen krátkou dobu.

Pokud se pustíte do vaření rýže v tlakovém hrnci, můžete čekat výraznější chuť a úsporu času. 

Je ale potřeba si uvědomit, že je třeba si odměřit pečlivě čas, aby nedošlo k připálení. Čas potřebný na přípravu počítáme od okamžiku, kdy začne z hrnce unikat pára. Od té chvíle vaříme běžnou bílou rýži 5 - 7 minut. Po pěti (popř. sedmi) minutách vypneme ohřev a necháme, až se tlakový hrnec sám uvolní. Zpravidla to bude tak 10-15 minut. Rýže je hotová a připravená k podávání.

Rýže natural vyžaduje delší dobu přípravy. Nejprve ji důkladně opláchněte. Zalijte ji vodou v poměru - na jeden hrnek rýže tři hrnky vody. Nechejte aspoň 2 hodiny namočenou. Zkrátí se tím dobu varu. Pak ji ve stejné vodě vařte. V tlakovém hrnci je doba varu 20 minut. Pokud je i po této době tuhá, hrnec zavřete a nechejte ještě 10 minut „dojít“.