Málokterá kulinární úprava má tolik vyhraněných příznivců a odpůrců. Mezi které patříte?
Je tedy tato úprava vhodná?
Pár vět na úvod
Mikrovlnné trouby jsou zařízení, která ohřívají jídlo pomocí mikrovln. Někteří se obávají nepříznivých až radioaktivních účinků mikrovlnného záření na potraviny a následného poškození svého zdraví. Co se děje mikrovlnce po jejím zapnutí?
Co jsou mikrovlny?
Ve spektru elektromagnetických vln leží mikrovlny mezi radiovými vlnami a infračerveným zářením. Mikrovlnná energie patří k neionizujicím nedestruktivním druhům elektromagnetické energie.
Podobně jako světlo se mikrovlny šíří prostorem, odrážejí se od určitých předmětů a jsou pohlcovány některými materiály.
Jak mikrovlnná trouba funguje?
„Mikrovlnná trouba vysílá neionizující elektromagnetické záření, tedy fotony,“ vysvětluje docent RNDr. Luděk Pekárek, Dr. Sc., ze Státního zdravotního ústavu. „Mají tak malou energii, že nedokážou změnit molekuly, na rozdíl od ionizujícího záření. Dokážou jídlo jen zahřát. Nic víc.“
Mikrovlnka je zařízení, které po zapnutí vysílá mikrovlny (mikrovlny vytváří tzv. magnetron), a to do všech stran a směrů. V troubě se mikrovlny odrážejí od kovových stěn a potraviny, které jsou v ní vložené, tuto energii absorbují, díky čemuž dochází k ohřevu potraviny.
Jak se potraviny v mikrovlnce ohřívají?
Všechny materiály obsahující vodu mají schopnost pohlcovat energii mikrovln. Mikrovlnná energie rozkmitává molekuly vody, a tak vzniká tření a dochází k ohřevu.
Jsou mikrovlny a mikrovlnky bezpečné?
Obavy z ohřevu potravin a pokrmů v mikrovlnné troubě jsou dvojí: jednak je to obava z přímého poškození zdraví mikrovlnami (tedy riziko spojené s únikem mikrovln z trouby), jednak je to strach, zda potraviny ohřáté mikrovlnami nemohou poškodit naše zdraví.
Pokud se používají mikrovlnné trouby podle návodů od výrobce, jsou bezpečné. Je ale třeba zachovávat určitou opatrnost při zacházení s připraveným jídlem a použití vhodných nádob. Odborníci, ale i většina výrobců, doporučují na ohřívání potravin nádoby ze skla, keramiky a z prověřených umělých hmot.
Obava z poškození zdraví mikrovlnami
Někteří z nás se obávají, že s mikrovlnami je spojeno radioaktivní záření. Mikrovlnné záření patří mezi neionizující záření, škodlivý ionizační účinek elektromagnetické radiace začíná až v oblasti UV záření, které má zhruba milionkrát vyšší frekvenci než mikrovlnné.
Rizika vyplývající z mikrovlnného záření jsou spojena výhradně s produkcí tepla. Mikrovlny jsou však v mikrovlnné troubě uzavřeny díky speciální konstrukci. Mikrovlnka začne pracovat až v okamžiku, kdy jsou dvířka zavřená. Po vypnutí nezůstává v mikrovlnce ani v ohřátém jídle žádná mikrovlnná energie, záření či dokonce radioaktivita. Tento jev je možný přirovnat k světlu a žárovce - když žárovka zhasne, světlo zmizí a je tma.
Riziko vyššího úniku mikrovln hrozí jen v případě, že je trouba poškozená, neodborně opravovaná nebo jsou-li její dvířka hodně špinavá.
Nezávadnost jídla
Nezávadnost jídla je důležitou zdravotní otázkou. V mikrovlnce závisí rychlost ohřívání na nastavení výkonu trouby a na obsahu vody, hustotě a množství ohřívaných potravin. Mikrovlnná energie neproniká do hloubky a větší kusy potravy se mohou ohřívat nerovnoměrně. To může být riskantní pro zdraví, jestliže části potravy nejsou prohřáty natolik, aby byly zničeny případné nebezpečné mikroorganismy. Pro možnost nerovnoměrného zahřátí je potřeba nechat připravené jídlo ještě několik minut po vypnutí ohřevu stát, aby teplo mohlo proniknout do celého objemu jídla.
Jídlo připravené v mikrovlnné troubě je stejně bezpečné a má stejnou výživnou hodnotu jako jídlo připravené v obyčejné troubě. Hlavní rozdíl mezi těmito dvěma způsoby vaření je, že mikrovlnná energie proniká do potraviny hlouběji a zkracuje tím dobu potřebnou k jejich prohřátí.
Klady
- Rychlost účinku je šetrnější k termolabilním látkám.
- Jedná se o tepelnou úpravu bez tuků.
- Dochází k prohřátí do větší hloubky.
- Jsou používány vyšší teploty kratší dobu, proto dochází k menším ztrátám živin.
Zápory
- V mase a vůbec v potravinách obsahujících bílkoviny vznikají některé nežádoucí látky, které mohou být karcinogenní, ke stejným změnám ale dochází i tehdy, když maso grilujeme na zahradě, smažíme na plotně nebo pečeme v troubě.
- Hygienická rizika jsou způsoběna nerovnoměrným prohřívání potravin. V potravině s větším obsahem tuku dochází k menšímu prohřátí, proto vznikají studenější místa, kde nedojde k potřebnému usmrcení mikroorganismů.
Závěr
Neexistuje seriózní vědecký výzkum, který by negativní vliv mikrovlnek na naše zdraví přesvědčivě dokázal. Výzkum nedokázal ale ani opak. Takže je na Vás na jakou stanu se přikloníte, či k odpůrcům nebo "využívačům mikrovln"
Zdroje:
WHO. Elektromagnetická pole a veřejné zdraví. Informační list WHO, překlad Pekárek L, SZU 2005
Electromagnetic Fields and Public Health. International EMF project. WHO fact sheets.
Pekárek L. Státní zdravotní ústav. Mikrovlnné trouby. http://www.szu.cz/tema/pracovni-prostredi/mikrovlnne-trouby
Víš, co jíš/teens. Mikrovlnka v kuchyni 1. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=128%3A106&catid=112%3Akulinarni-upravy-potravin&Itemid=161
Chat (