Vaření je jedním z nejběžnějších způsobů kulinární úpravy potravin. Určitou nevýhodou je ale vysoké procento vyluhování cenných látek zejména vitaminů rozpustných ve vodě – C, B, minerálních látek, které se následkem dlouhého vaření dostanou do vody, která se poté většinou vylije.
Výhodou vaření ve vodě je také rovnoměrné uvaření potravin ze všech stran.
Jak tedy vařit ve vodě co nejšetrněji?
Pár zásad:
- Vaříme vždy pod těsně přiléhající pokličkou, abychom zamezili ztrátám těkavých senzoricky významných látek, šetřili energií a nemuseli dolévat tekutinu.
- Míchání omezíme na co nejmenší míru, abychom do tekutiny nevháněli kyslík, a tím zamezili ztrátám některých vitaminů, především vitaminu C.
- Používáme menší množství tekutiny, tím omezíme vyluhování cenných látek.
- Všechny suroviny krájíme na větší kousky. Čím menší kousky, tím větší ztráty!
- Zeleninu, brambory a ovoce vkládáme až do vroucí osolené nebo oslazené tekutiny, abychom zamezili ztrátám vitaminu C a dalších složek citlivých k oxidaci a ztrátám vyluhováním. Pří vkládání do horké vody urychlíme také čas vaření a zabráníme vylouhování rozpustných látek, proto je potravina chutnější.
- Maso vkládáme do vroucí vody, pokud chceme, aby zůstalo šťavnaté (na povrchu se rychle vytvoří vrstvička denaturovaných bílkovin, která zabrání úniku šťávy).
- Měkkost masa nezkoušejte vidličkou příliš často, tím bychom totiž zvyšovali únik šťávy do vývaru.
- Pokud chceme ale získat silný vývar, vkládáme na kousky nakrájené maso do vody studené.
- Potraviny vaříme jen do změknutí, nikdy je nepřevařujeme. Některé potraviny je vhodnější nevařit do úplného změknutí (např. brambory, těstoviny), ale nechat je pod pokličkou v páře nebo horké vodě "dojít".
- Veškerou vodu z vařené zeleniny, obilovin a luštěnin odložte na polévky, omáčky a podobně... nemusíte potom používat kostičky bujónů
, které na zdraví dvakrát nepřidají. Tyto vývary jde uložit i v mrazničce. - Před vařením nenecháváme potraviny dlouho ležet ve vodě, aby se nám neuvolnily minerály a vitaminy rozpustné ve vodě do tekutiny.
, které na zdraví dvakrát nepřidají. Tyto vývary jde uložit i v mrazničce.Něco na závěr
Určitou nevýhodou tohoto způsobu úpravy může být menší chuťová výraznost a vyluhování látek. Vařené pokrmy jsou ale lehce stravitelné a vhodné i pro různé zdravotní diety. Navíc jde o šetrný způsob úpravy s minimálním rizikem přepalování tuků.
Při dodržování lehkých zásad jde určitě tuto úpravu doporučit.
Zdroje:
Víš, co jíš. Vaření. http://www.viscojis.cz/zachazeni-s-potravinami/zpracovani-potravin/257-vaeni
Chat (