5. díl seriálu - JAK VYBÍRAT...MLÉKO

Výhody pro naše tělo

Mléko je hlavně zdrojem plnohodnotných bílkovin a vápníku.

Plnohodnotné živočišné bílkoviny obsahují tedy nezbytné tj. esencialní aminokyseliny. Stravitelnost mléčných bílkovin vysoká, blíží se 95%. Obsah bílkovin v mléce se obvykle pohybuje v rozmezí 3,2–3,5 %.

Mléko obsahuje i lehce stravitelný mléčný tuk, který je nejbohatším zdrojem vitaminu A, navíc obsahuje i stopy vitamínů D a E a cenné esenciální mastné kyseliny.

Mléčný cukr laktóza je převážně zdroj energie a je rychle a snadno využitelný. U některých lidí ale právě tento cukr způsobuje nesnášenlivost na mléko (laktózovou intoleranci).

Mléko a mléčné výrobky jsou významné svou jedinečnou kombinaci a významným zdrojem celé řady mikronutrientů. Z minerálních látek je v mléce obsažen zejména vápník, hořčík, zinek, selen a další.
Mimořadné a prakticky nezastupitelné postavení má především vápník. Vápník obsaženy v 1 litru mléka nebo tomu odpovídající množství mléčných výrobků pokrývá denní potřebu dospělého člověka.
„Mléčný“ vápník dokáže lidský organismus velmi efektivně využít. Jeho využitelnost je podstatně vyšší (třikrát a v některých případech i vícekrát – využitelnost vápníku: mléko 32,4 %, sýry 32,8 %, jogurty 25 %, špenát pouze 5 – 13 % ) než z rostlinných zdrojů, a proto jsou mléko a mléčné výrobky jako zdroj vápníku nenahraditelné.

“Studie ukazují, že pravidelná konzumace mléka a mléčných výrobků, přednostně méně tučných, snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění, je prevencí i důležitou součástí léčby osteoporózy a dokonce přispívá i k udržení tělesné hmotnosti,” uvádí dietoložka PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D.

Jaké jsou druhy?

Konzumni mléka a smetany lze rozdělit podle tepelného ošetření a tedy i podle trvanlivosti hotových produktů na pasterované, trvanlivé a s prodlouženou trvanlivosti.

Mléko pasterované (označované jako čerstvé)

Toto mléko je ošetřeno pasterací (zahřátím do 100 stupňů), ta zachovává nutriční hodnoty i obsah vápníku. Pro skladování a distribuci je však nutná teplota mezi 4 – 6 °C. Obvykle má trvanlivost od 10 do 20 dnů.

Mléko trvanlivé

Tento druh v obchodech najdete nejčastěji.
Principem jeho výroby je vysoké tepelné ošetření, které inaktivuje všechny přítomné mikroorganismy.

K tomuto ošetření se používají dva možné postupy:
sterilace v obalu (při teplotě 115 – 120 °C po dobu 20 – 30 minut)
nebo tepelné ošetřeni mimo obal (Ultra Hight Temperature = UHT – což je kontinualní zahřev na teplotu 135 – 150 °C s vydrží několika sekund)

Skladováni a distribuce těchto mlék je pak možná při pokojových teplotách a trvanlivost je prodloužena obvykle na 4 – 5 měsíců. Po otevřeni je samozřejmě nutné uchování v ledničce.

Mléko s prodlouženou trvanlivostí (Extended Shelf Life milk = ESL)

Je použita vyšší teplota než je pasterační, ale ne taková jako pro UHT ošetření. Chuť ESL mléka není tímto typem záhřevu negativně ovlivněna a chutí se blíží čerstvému, pasterovanému mléku. Trvanlivost je však delší, 20 – 40 dnů v chladu.

Rozdíl mezi pasterovaným a trvanlivým mlékem je především v jeho senzorických vlastnostech. Živinově tak velký rozdíl není. Obě jsou důležitým zdrojem vápníku a bílkovin. Výrazně se neliší ani obsahy vitaminů a minerálů. Tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10 % vitaminů.

Podle tučnosti

dělíme konzumní mléka na plnotučné, polotučné a odtučněné

Mléko plnotučné – obsahuje nejméně 3,5 % tuku
Mléko polotučné – obsah mléčného tuku 1,5 – 1,8 %
Mléko odtučněné nebo odstředěné – obsah tuku nejvýše 0,5 %.

Mezi nízkotučným a polotučným mlékem není z hlediska obsahu tuku, a tedy i energie, příliš výrazný rozdíl (pouze 1 g tuku na 100 ml mléka), ale chuťově je na tom lépe to polotučné. Co se ale odebráním tuku vytrácí jsou vitamíny rozpustné tucích.

Na trhu můžeme najít i mléko s označením selské, což je plnotučné bez standardizace – má obsah tuku, který se po nadojení nezměnil přidáním ani odebráním, nesmí však být nižší než 3,5 procenta.

Hit posledních let - mléko z automatu

Jedná se o mléko nadojené a je bez tepelného ošetření.
Takže: ! Pozor ! toto mléko může obsahovat choroboplodné zárodky, které je nutné zničit převařením. Sváření mléka v domácnosti je poměrně nešetrný zákrok a z hlediska ztrát živin může být daleko nepříznivější než tepelné ošetření v mlékárně.

Ochucená mléka

Trvanlivá ochucená mléka se vyrábí stejnou technologii jako neochucená trvanlivá mléka, ale jako ochucující složka se většinou používá nějaká příchuť: vanilková, jahodová či čokoládová a doslazují se například řepným nebo hroznovým cukrem (fruktózu), které mu ale dodávají přebytek jednoduchých cukrů.

Rada na závěr:

Z hlediska zdravého stravování je vhodné využít mezi trvanlivými mléky „zlatou střední cestu“ - mléko polotučné.