Dušení patří k šetrné technologické úpravě pokrmů.
Je vhodné pro přípravu masa, ryb i zeleniny, kdy se zachovává většina cenných živin.
Co je tedy dušení? Dušení je tepelná úprava, při které se potraviny upravují působením menšího množství tekutiny, případně i tuku a páry v uzavřené nádobě.
Pokud potravina neobsahuje dostatek vody, aby se dusila ve "vlastní šťávě", je nutno dolévat vodu. Množství tekutiny nesmí být větší než dvě třetiny objemu potravin, aby pokrm neměl charakter vařeného pokrmu. Vhodné je potraviny dusit ve stejně velkých kusech.
Pokud chcete takto upravovat zeleninu, nakrájejte ji až těsně před tepelným zpracováním.
Pro dušení platí dvě pravidla:
- Čím menší kousky, tím větší ztráty cenných látek, proto používejte suroviny nakrájené na větší kousky.
- Čím méně vody, tím menší ztráty, proto omezte množství používané vody na minimum.
Dusit lze na sporáku nebo v troubě, vždy ale pod pokličkou. Dušení v troubě je rychlejší, stejnoměrnější, protože teplo působí na celý povrch nádoby. U obou variant se musí potraviny občas promíchat, ne však příliš intenzivně, aby se do tekutiny nevpravoval vzduch a nedocházelo tak k oxidaci.
Pokud potravinu před dušením neopékáme, je dušení šetrná tepelná úprava (probíhá při teplotě nepatrně vyšší než 100 °C) a lze ji použít i pro úpravu pokrmů při nemocech trávicího ústrojí. Podobně jako při vaření vznikají při dušení chuťové a vonné látky v daleko menší míře než při pečení a smažení, a proto mohou pro někoho být dušené pokrmy méně atraktivní.
Pokud maso a někdy i jiné potraviny před dušením opékáme, bílkoviny na povrchu denaturují, denaturovaná vrstvička bílkovin zabraňuje vyluhování chuťových látek a maso zůstává šťavnaté a bohatší v chuti. Maso dusíme na tzv. základech (rozehřátý tuk a na něm osmahnuté přísady). Tyto základy rozdělujeme podle použitých přísad - například cibulový.
Dříve velice často používané smažení cibule na tmavý cibulový základ nelze z hlediska výživového ani hygienického doporučit, protože dochází k rozkladu pozitivně působících složek cibule a tuku citlivých na vysokou teplotu (vitaminy A, E, esenciální mastné kyseliny) a tím snížení výživové hodnoty.
A co říci na závěr: Jelikož dušení probíhá při teplotě nepatrně nad 100 °C jedná se o šetrnou tepelnou úpravu vhodnou pro zdravě se stravující osoby dokonce i pro nemocné (nemoci trávícího ústrojí).
"jeffreyw" licencováno podle CCBY2.0.
Chat (