Smažení patří jednoznačně méně nevhodné způsoby tepelné úpravy potravin. Fritování je naprosto nevhodné.
Při smažení potravina nasaje tuk a tím se výrazně zvyšuje energetická hodnota hotového pokrmu. V důsledku přepalování tuků se v potravinách vytvářejí škodlivé látky, které poškozují zdraví. Příkladem může být potenciální rakovinotvorná látka akrylamid.
Mnoho lidí si ale nedokáže představit život bez některých smažených dobrůtek. Proto se podívejme na to, co bychom měli udělat, aby naše smažení zdraví škodilo co nejméně:
1. Kvalitní tuk
Naprostý základ je používání kvalitního tuku či oleje, který snese smažení při vysokých teplotách. Také by měl mít co nejnižší obsah nasycených mastných kyselin.
Pokud se rozhodnete smažit, rozhodně to nedělejte na másle či panenských rostlinných olejích, ty se snadno připalují.
Vhodné jsou rafinované oleje, jako je třeba řepkový nebo olivový.
"Při smažení je nejdůležitější dbát na to, abychom používali oleje a tuky, které jsou pro tento účel speciálně určené," zdůrazňuje Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., z Fóra zdravé výživy. Obvykle to na nich bývá napsané. Jsou vyrobené tak, aby v nich při dodržení správné teploty nevznikaly zdraví škodlivé látky nebo jen ve velmi omezené míře. "Signálem, že jsme ji překročili a olej nebo tuk se přepaluje, bývá obvykle modravý dým, který se z nich začne linout," upozorňuje docentka Dostálová.
2. Kvalitní pánev
Kromě oleje musíme mít také kvalitní pánev s nepřilnavým a nepoškozeným povrchem. Pokud je totiž pánev kvalitní stačí použít méně tuku, takže stačí pánev jen potřít olejem, nemusí ho být vrstva.
Vhodné jsou takové pánve, které mají zvýšený okraj, teplo se na nich rozprostírá rovnoměrně a delší dobu si udrží svoji teplotu. I když snížíte teplotu, pánev zůstane ještě nějakou chvilku rozpálená.
3. Teplota
Tuk musíme rozehřát na dostatečnou teplotu a tu poté udržovat. Pokud neustále poroste nebo bude příliš vysoká, dosáhneme jen toho, že se pokrmu usmaží či spálí obal a vnitřek zůstane syrový. Příliš nízká teplota zase znamená, že nám potraviny nasáknou spoustu oleje – proto nikdy nedáváme jídlo na studenou pánev.
4. Čirý olej
Během smažení se snažíme udržet olej pokud možno čirý. Různé zbytky z obalu dříve nebo později zuhelnatí a začnou znehodnocovat jak jídlo, tak i tuk.
5. Odstranění přebytku tuku
Nakonec necháme jídlo okapat a rychle ho přeložme na teplý talíř vyložený různými papírovými ubrousky, které povrch zbaví přebytečného tuku.
V případě řízků je můžete ihned po osmažení ponořit na několik vteřin do vroucí vody a osušit, tím se také zbavíme přebytečného tuku. 
"Dov Harrington" licencováno podle CCBY2.0.
Tip na závěr:
Zdravější variantou je rychlé restování na pánvi s troškou oleje, aby se maso zatáhlo a zelenina zůstala křupavá, a pak dopečení v troubě.
Chat (