11. díl seriálu - KULINÁRNÍ ÚPRAVY - ZAVAŘOVÁNÍ

Ikdyž zavařování je aktuální na podzim, v dnešním díle seriálu o kulinárních úpravách na něj přišla řada.

Chceme-li mít domácí konzervovanou zeleninu a ovoce, je možné se poohlédnout po postupech zdravější konzervace. Většinou se jedná o úpravu pouze ve vlastní šťávě popřípadě s přídavkem soli, která v malém množství paradoxně zvýrazní sladkost ovoce. Jak tedy na to?

Jak na to?

Ovoce omyjeme a necháme odkapat. Vyjmeme pecky. Dužinu i se slupkou nakrájíme na velké kousky, dáme do hrnce, přidáme špetku soli a přiklopíme.
Vaříme bez přidání vody na velmi mírném ohni do rozvaření. Když ovoce začne pouštět vodu, odklopíme a necháme za občasného míchání, co nejvíce vyvařit vodu. Čím déle se ovoce vaří, tím více zesládne. Po dosáhnutí varu vaříme přibližně ještě 15 minut(podle tvrdosti druhu).
Hmotu můžete rozmixovat tyčovým mixérem do hladka.
Můžeme přidat zahušťovadlo, a pak plníme do sklenic....ale není to jen taksmiley. Sklenice těsně před plněním propláchněte vařící vodou z konvice. Víčka vyvaříme v horké vodě a vyjmeme z vody těsně před zavíčkováním.
Hotovou směs hned nalijte do připravených nahřátých sklenic a zavíčkujte. 
Sklenice necháme chladnout při pokojové teplotě. Chladnutím sklenice se víčko „přichytne“.

Pokud chcete mít jistotu, že sklenice vydrží dlouho, můžete je vysterilovat. Variant je několik - v troubě, v hrnci přímo na plotně atd.. Po tomto postupu skleničky vyjměte, otočte je dnem vzhůru a zkontrolujte, zda se všechna víčka „chytla“ a nechte vychladnout.

Hotové marmelády a kompoty se skladují běžně na chladnějším místě, není nutné je mít v lednici.

Jak je to s tím osolením?

Pokud je ovoce přirozeně sladké, sklizené v době konzumní zralosti, stačí malá špetička soli k tomu, abychom z něj takzvaně vytáhli cukerné složky a zvýrazní se přirozená sladká chuť ovoce a není třeba již přidávat žádný další cukr. 

Pro kyselejší ovoce je lepší kombinace se sladším ovocem jako jsou třeba sladké druhy hrušek. Další variantou je přidání sladkého sušeného ovoce – třeba hrozinek, které se nechají v hrnci rozvařit.

„Čistota půl zdraví“

Aby se zavařeniny zanedlouho nezkazily, je potřeba dodržet stejné zásady hygieny, jako při zavařování s cukrem. Vybíráme jen plody bez poškození či hniloby. Zásadní je také jejich důkladné umytí.
Dál je důležité důkladně umýt a odmastit sklenice a víčka.

A jak na zahušťování?

1. První variantou je použití želírujícího přípravku s obsahem pektinu.
Na našem trhu jsou běžně k dostání Gelfix a Quittin. Je vhodnější volit ty s označením 1:1, protože ty neobsahují kyselinu sorbovou ani benzoovou, kterým je lépe se vyhnout.

2. Druhá varianta je přidat trochu agaru do vařící se hmoty, pomixovat a odstavit.
Až marmeláda vychladne, sama zhoustne. Agar je vyrobený z mořských řas. Výhodou je, že agar je, že je zdrojem minerálních látek jako je vápník a železo.

3. Třetí variantou je zahuštění lněnými semínky.
Ovoce můžeme před nalitím do sklenic zahustit lněným semínkem (na 3 litry rozvařeného ovoce asi 200 g lněného semínka).
Lněné semínko má funkci zahušťovadla a zavařené ovoce po zchladnutí mírně zrosolovatí. Čím více lněného semínka přidáme, tím hustší konzistenci bude zavařenina po zchladnutí mít. Lněná semínka v zavařenině chutnají nadrcené oříšky a navíc při pravidelné konzumaci velmi přirozeným způsobem upravují pravidelné vyprazdňování střev. Po přidání lněného semínka necháme ovoce znovu přivést k varu, a pak ho začneme plnit do sklenic.

Zdroj:
Zahradnická kuchařka. zavařeniny bez chemie. http://zahradnickakucharka.cz/zavareniny-bez-chemie/

 

Autor článku

Mgr. Martina Vrbická

Na tomto webu tvořím jídelníčky, články a diskuze a jsem tu pro Váspomoci Vám se zdravým jídelníčkem, a pro Vaše dotazy a podporu v nesnázích.

Ve své práci a při tvoření jídelníčků kladu hlavní důraz na používání běžně dostupných potravin, ne nějakých výživových doplňků.