10. díl seriálu - KULINÁRNÍ ÚPRAVY - KVAŠENÍ

Kvašení (fermentace) je biotechnologický proces, při němž se organické látky postupně přeměňují za účasti mikrobiálních enzymů na jednodušší látky.
V potravinářství se fermentace využívá při výrobě alkoholických nápojů, octa, droždí, kysaných mléčných výrobků (tvarohů, másla, kefíru aj.) a zrání sýrů, kynutí těsta, kvašení zeleniny (okurky, zelí aj.), výrobě fermentovaných uzenin aj.

Cílem procesu fermentace v potravinářství je:
- získání určité látky (etanol, kyselina octová),
- dosažení určitých senzorických vlastností potraviny (organické kyseliny, diacetyl, aromatické a chuťové látky, změna konzistence, vývoj plynů – CO2 při kynutí)
- zvýšení nutriční hodnoty potraviny (např. tvorba vitaminů skupiny B, zvýšení stravitelnosti bílkovin),
- prodloužení trvanlivosti - produkty fermentace jako organické kyseliny (snižují pH), peroxidy, alkoholy, bakteriociny (bílkovinné látky produkované mikroorganismy působící proti jiným mikroorganismům) působí jako konzervační prostředky.

Spektrum používaných mikroorganismů (bakterií, kvasinek i plísní) je velmi široké. Klasická fermentace využívá přítomnosti mikroorganizmů ve výchozí surovině. Při průmyslové výrobě se stále častěji  využívají tzv. „startovací kultury“, tzn. cíleně přidávané čisté mikrobiální kultury nebo jejich směsi.

Čím je takto kvašená zelenina prospěšná našemu zdraví?

  • Při tomto způsobu úpravy zeleniny vzniká velké množství vitamínů, enzymů a kyseliny mléčné.
  • Zlepšuje naše trávicí schopnosti.
  • Působí symbioticky (prospěšně) na naše osídlení střeva.
  • V zažívacím traktu tvoří příznivé prostředí pro mikrobiologickou rovnováhu.
  • Pomáhají udržet zdravá střeva. Například po dlouhodobém užívání antibiotik pomáhá kysané zelí obnovit oslabenou střevní flóru.
  • Vytvářejí přirozenou bariéru infekčním mikroorganismům. Aktivuje imunitní systém v boji proti virům, bakteriím i infekcím.
  • Podporují vylučování a prospívají střevní peristaltice.
  • Obsahuje draslík, železo, vápník, zinek, hořčík a fluor.
  • Znásobuje obsah vitaminu C a podporuje tvorbu a využití vitaminů skupiny B. 
    Zajímavost: Obsah vitaminu C je v kysaném zelí dokonce vyšší než v čerstvém. Výhodou je i to, že ho lze sníst relativně hodně, na rozdíl třeba od citronů. Denní dávku vitaminu C pokryje 200 g kysaného zelí.
  • Šťáva z kysaného zelí obsahuje například vitaminy A, B1, B2, C, K, kyselinu mléčnou (pomáhá i při ranních nevolnostech v těhotenství), vápník, fosfor, železo, sodík, draslík.
  • Zvyšuje vstřebávání vápníku.
  • Podporuje látkovou výměnu, tak že aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek.
  • Aktivuje metabolismus sacharidů.
  • Snižuje vysoké hodnoty krevního tlaku.
  • Dodává i vlákninu
  • Bonusem konzumace takto kvašené zeleniny je úbytek přebytečných kilogramů. Ve 100 g kyselého zelí je jen 17 kalorií.
  • Pozor! Lidé s vysokým tlakem by však měli počítat s tím, že zelí obsahuje sůl.
  • Mění metabolismus buněk, čímž  má omlazující účinky na pleť a pokožku, dělá ji vláčnou a částečně vyhlazuje vrásky.

Co lze kvasit?

Variací, jak si připravit mléčně kvašenou zeleninu (pickles) je opravdu mnoho. Mléčně kvasit můžeme mnoho druhů zeleniny: mrkev, cibuli, ředkve, ředkvičky, červenou řepu, zelí,okurky, cukety, růžičky květáku, kapustu. Zelenina má být pěkná, dobře vyzrálá a nezkažená.

Kvašenou zeleninu podle doby přípravy můžeme rozlišit na rychlokvašenou (několik hodin), krátkodobo kvašenou (3-4 dny) a dlouhodobě kvašenou zeleninu (cca týden a déle).

Největší klasikou je kyselé zelí, které má navíc velmi pozitivní účinky na náš trávící trakt.
Další známou variantou je zelenina kvašená v láku (tzv. rychlokvašky), který se využívá hlavně pro kvašení okurek.

Vodní pickles (zelenina zalitá horkou vodou se solí)

Na tyto pickles se hodí zejména tvrdší zeleniny (mrkev, kedluben, černá ředkev, květák, ...). Zeleninu dle vašeho výběru nakrájíme na větší kusy, napěchujeme do sklenic či speciální nádoby, zasypeme solí a oblíbeným kořením (může být kmín, semena kopru, zelený kopr či jiné – záleží na vašich chutích a experimentech) a zalijeme vroucí vodou. Zavíčkujeme a necháme 3–7 dní v pokojové teplotě.

Jaký je obecný recept na výrobu kvašené zeleniny

Nejdříve zeleninu omyjeme, případně oloupeme a nakonec nakrouháme.
Připravenou zeleninu v nějaké míse důkladně promačkáme, dokud se nám neobjeví šťáva.
Pak vše napěchujeme do dvou třetin kameninové nádoby a nebo do šroubovací sklenice.
Na zeleninu položíme nějaký talířek, který zatížíme vyvařeným kamenem a nebo sklenicí s vodou. Vše by měla překrývat přibližně centimetrová vrstva šťávy. Pokud jí tolik nemáme, pokusme se zeleninu ještě více upěchovat.
A pak už stačí jen sklenici přikrýt utěrkou a nechat přírodu, aby sama zahájila proces mléčného kvašení.
U krátkodobě kvašené zeleniny stačí tři až pět dní můžeme lahůdku začít ochutnávat.
Pokud jsme s výsledkem spokojeni, sklenici přemístíme do hodně chladného sklepa nebo do lednice, kde by měla vydržet i několik měsíců (kvašení sice stále probíhá, ale je velmi pomalé). Jednou z obran, jak zabránit rychlému kažení je, odebírat zeleninu vždy čistou lžicí.

Pickles samozřejmě můžeme i zavařit, ale pak musíme počítat s tím, že ztratíme trochu zdraví prospěšných látek.

Pozor při nákupu na konzervanty

Pokud se rozhodnete si kvašenou zeleninu koupit v obchodě, dejte si pozor na konzervanty.
Přítomnost chemických konzervantů musí být na obalu uvedena ve výčtu použitých složek. Nejčastěji to bývá sorbát draselný (E202), sorbát vápenatý (E203), případně další ze schválených látek. Navíc musí být na obalu uvedeno, že je výrobek chemicky konzervován.
Nápadně bílá barva
zase signalizuje přítomnost chemických bělidel, která výrobce ukrývá v seznamu složek za slovo antioxidant. Může to být třeba disiřičitan draselný (E224), který současně působí jako konzervant. Jako antioxidantu se také užívá kyseliny askorbové, tedy synteticky vyrobeného vitamínu C (E300).

Rada: Čím méně dodatečných úprav, tím lépe.

 

Autor článku

Mgr. Martina Vrbická

Na tomto webu tvořím jídelníčky, články a diskuze a jsem tu pro Váspomoci Vám se zdravým jídelníčkem, a pro Vaše dotazy a podporu v nesnázích.

Ve své práci a při tvoření jídelníčků kladu hlavní důraz na používání běžně dostupných potravin, ne nějakých výživových doplňků.