Pečení je tepelná úprava potravin působením horkého suchého vzduchu. V troubě pečeme při teplotách od 100 do 250 °C, přičemž volba správné výše teploty je velmi důležitá.
V současné době se doporučuje péci při teplotách do 200 °C, protože se zjistilo, že při vyšších teplotách výrazně přibývá množství látek hygienicky závadných. Při pečení masa nastavujeme zpočátku teplotu vyšší (180 až 220 °C), při které koagulují (shlukují se) bílkoviny na povrchu a nemůže vytékat šťáva. Vlastní pečení probíhá při teplotách nižších (120 – 130 °C). Ke konci pečení se opět teplota zvyšuje, aby se dosáhlo žádoucího zhnědnutí povrchu a křupavé kůrky.
Ale nic se nemá přehánět, dejte pozor, abyste pokrm nespálili. Protože jakékoli připečené nebo zčernalé části obsahují karcinogenní látky a určitě bychom je neměli konzumovat.
"Steve Johnson" licencováno podle CCBY2.0.
Jak správně péct maso?
Říkáte si, že upéct maso není nic složitého? Jednoduše ho osolíte, okořeníte, dáte na pekáč, přihodíte cibuli, česnek, pokapete olejem, podlijete a strčíte do trouby. Jenže tak jednoznačné to není, pokud si má maso zachovat typickou chuť, vůni, šťavnatost a co nejvíce živin.
Základem pro pečení masa je kvalitní libový produkt. Pokud zachováte správný postup, nemusíte se bát, že libové skončí na talíři jako podrážka a nebude šťavnaté. I když koupíme maso libové, měli bychom z něj odstranit viditelné části tuku. Toho, aby bylo maso šťavnaté, měkké a přitom pěkně opečené, dosáhneme tak, že ho budeme hodinu a půl až dvě hodiny péct pod poklicí a na posledních deset až patnáct minut odklopíme.
- Sůl maso zbytečně vysušuje - Maso nepřesolujte, je možné ho nesolit vůbec a místo toho ho okořenit. Jednak přílišné solení zvyšuje krevní tlak, což časem vede k onemocnění srdce a cév, a pak sůl maso vysušuje. Místo solí lze chuť pokrmu zvýraznit také zeleninou. Vhodnější je přidat cibuli, česnek, hodně zeleniny, prostě cokoliv podle fantazie a toho, co nám chutná. Navíc maso má přirozený obsah soli již v sobě. Pozor i na kořenící směsi, ty často obsahují také hodně soli.
- Pečené ryby - Výborné jsou i pečené ryby. Musíme ale počítat s tím, že mívají tendenci se při pečení rozpadat. Je tedy třeba je před pečením dobře osušit a slabě poprášit hladkou moukou.
Způsoby pečení
Metod jak pokrmy péct je mnoho a mají své výhody i nevýhody, tady je několik z nich:
Pečení v alobalu
Před tepelnou úpravou se potravina (různé druhy mas, drůbeže a ryb) zabalí do alobalu a peče v troubě. Maso připravené v alobalu je šťavnaté. Výhodou je, že tímto způsobem lze upravovat pokrmy bez přídavku tuku. Pokud nevaříme pro nemocné, můžeme krátce před dokončením tepelné úpravy obal rozevřít a pokrm při vysoké teplotě rychle dopéct. Vytvoří se tak hnědě zbarvena křupavá kůrka.
"jules" licencováno podle CCBY2.0.
Zapékání
Zapékání je úprava horkým vzduchem potravin již tepelně zpracovaných. Zapékáním se zlepšuje chuť i vzhled pokrmu. Zapéká se krátce a rychle. Musíme dát pozor, aby se pokrm, který je ve styku se stěnou nádoby, nepřipálil, protože každá potravina vystavená vysokým teplotám je riziková vzhledem k obsahu rozkladných produktů, mnohdy s karcinogenními účinky.
Pečící papír
Pokud se snažíte zhubnout, určitě dejte přednost pečení na pečícím papíře nebo zapékací nádobě – například v římském hrnci, lze péct úplně bez tuku.
Pečící sáčky
Další variantou je pečení v pečících sáčcích. Připravíte tak chutný pokrm s vyhovující energetickou hodnotou. Jde o sáčky, do kterých se před pečením vloží maso. Lze je použít na libovolné maso, ale i celé kuře…, které předtím vhodně upravíte.
Sáčky se pak uzavřou - stahovací sponou nebo uzlem. Pak se maso v sáčcích dá na pevnou podložku a vloží do předehřáté trouby a pečeme. Je vhodné několik minut před koncem pečení sáček rozstřihnout a dopéci maso „na vzduchu“. Maso po pečení zůstává šťavnaté, není potřeba ho podlévat. Mezi jejich další výhody patří fakt, že se při přípravě jídla potraviny se nepřipálí a samozřejmě – jídlo se peče bez tuku.
Sáčky na pečení nejsou navíc drahé. Můžete je koupit třeba v supermarketu.
Pečení v pergamenu
Ryby všeho druhu lze péct i zabalené v pergamenovém papíru vymaštěném olejem či máslem. Ideální je, jsou-li ryby menší nebo naporcované či rozpůlené a vykostěné, lépe se propečou. Balíčky položíme na suchý plech, papír dostatečně pokropíme studenou vodou a v horké troubě pečeme. Ryba musí být zabalena tak, aby z balíčku neunikala pára. Porce nebo malé ryby pečeme asi 15 až 20 minut, větší 30 minut. Při této úpravě se v rybě zachovají všechny cenné látky.
Dnes je také velmi oblíbené použití parní trouby
Takto lze opravovat pokrmy bez tuku a navíc mají až o polovinu více cenných vitamínů, minerálních látek a stopových prvků, které při běžné tepelné úpravě ztrácí. Parní trouby využívají k přípravě pokrmů beztlakou páru, jejíž teplota nepřesáhne 100 °C.
Jak péct oblíbení české pokrmy zdravěji?
Jak si udělat výborné řízky v troubě?
Smažení není pro úpravu jídel z výživového hlediska úplně nejvhodnější kuchyňskou úpravou, ale křupavé řízečky miluje snad každý z nás. Smažení v oleji se můžeme vyhnout pokud řízky upečeme v troubě, navíc je příprava rychlejší než u smažení.
Tak jak na to? Normální pečící plech vyložíme pečícím papírem, je možné ho trošku omastit olejem. Řízky pečte na vyšší teplotu (můžete použít i horký vzduch). Kontrolujte a při zrůžovění obraťte.
Další variantou je nastříkat řízky před pečením olejem ve spreji, opět tak nepoužijete tolik oleje jako při smažení.
Z nutričního hlediska je výhodou přípravy řízků tímto způsobem nejen nižší množství použitého oleje, ale i regulace teploty. Při smažení pokrmů na pánvi nemáme kontrolu nad teplotou oleje, a tudíž se mohou řízky připálit a mohou vzniknout škodlivé látky.
Jak upéct křupavé kuře?
Začněte už v obchodě!
Na pultech vybírejte kuře podle barvy kůže – spíše než po kousku bílém jako mouka sáhněte po tom zdravě narůžovělém. A pozor, kuře by nemělo být v igelitovém obalu zapařené!
Vykoupat a na pekáč!
Po vyjmutí z obalu kuře důkladně omyjte pod vlažnou tekoucí vodou. Nezapomeňte kůži ještě pečlivě prohlédnout a malé zbytky peří odstranit. Kuře poté osušte papírovými utěrkami. Abyste nepřebili přirozenou chuť masa, nepřehánějte to s kořením a ingrediencemi. Kuře osolte zvenku i zevnitř, případně použijte pepř, grilovací koření nebo mletou papriku. Do pekáčku rozprostřete trochu nadrobno pokrájené cibule, do stran položte na půl překrojenou palici česneku, na vše položte kuře a podlijte vodou. Kuře se také rádo přátelí s bylinkami a máslem. Tymián, rozmarýn nebo třeba šalvěj posekejte a smíchejte s mírně změklým máslem. Směs pak prsty vetřete pod kůži – prsa pak nebudou suchá a chuť bylinek je celá prostoupí! Bylinky můžete spolu s celým jablkem nebo citronem naládovat i dovnitř.
"Chuck Falzone" licencováno podle CCBY2.0.
Pečení
Troubu předehřejte na 230°C, kuře položte do pekáčku na záda, přiklopte poklicí a pečte. Zhruba po 25 minutách teplotu snižte na 180°C (u horkovzdušných trub na 165), kuře otočte, přelijte výpekem, zpátky přiklopte a pečte dalších 25 minut. Poté kuře znovu otočte a vraťte do trouby. Po deseti minutách pokličku odklopte, přelijte výpekem a nechte vytvořit křupavou kůrčičku.
Jak poznat, že už „je“?
Způsobů, jak zjistit, že už je kuře hotové, existuje hned několik. Například proříznout stehno až ke kosti a přesvědčit se, zda maso uvnitř není růžové.
I když pečení nepatří zrovna mezi nejvhodnější úpravy pokrmů, není třeba se této úpravě úplně vyhýbat.
Zdroje:
Pečení. http://www.viscojis.cz/zachazeni-s-potravinami/zpracovani-potravin/269-peeni
Jak upéct maso, aby bylo zdravé, šťavnaté a měkké? http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/Jak-upect-maso,-aby-bylo-zdrave,-stavnate-a-mekke__s590x8461.html
Chat (