Olomoucké syrečky - výborný sýr pro hubnoucí

Každá země má své typické druhy potravin, které si s touto zemí hned spojíme  - na Slovensku je to parenica, ve Španělsku chorizo, a v Itálii prosciutto. V České republice je to například Olomoucký tvarůžek.
Víte podle čeho získal název?
A proč je tak vhodný pro hubnoucí?

Malý skok do historie

Název "tvarůžky" je znám již více než 400 let a souvisí s technologií výroby - z tvarohu.  Přívlastek "olomoucké" získaly díky místu, kde je bylo možné nejčastěji koupit - na trzích v Olomouci.
Původně se vyráběly v řadě okolních hanáckých obcí, dnes už existuje jen jediný producent v Lošticích na Šumpersku, kde se vyrábí už od roku 1876
V srpnu 2010 získal tento sýr chráněné zeměpisné označení od Evropské Komise, což je název, který identifikuje produkt z regionu, který mu dá určitou vlastnost, kterou lze přičíst tomuto zeměpisnému původu.

Něco málo z výroby

Olomoucké tvarůžky jsou zrajícím sýrem vyrobeným z netučného kyselého tvarohu. Princip výroby se dodnes příliš nezměnil, jen ruční práci z části nahradily moderní stroje.
Základem výroby je netučný tvaroh, který zraje se solí. Poté se semele a vytvaruje do koleček, věnečků či tyčinek. Potom se nechávají tvarůžky několik dní opět zrát. Poté jsou promyty tím dochází k omytí kvasinek na povrchu a může tak začít působit směs bakteriálních kultur. V sušárně pak dochází k prozrání tvarůžků do hloubky. Pak jsou uloženy do chladící místnosti, kde ještě jeden až dva dny dozrávají.

Jejich charakteristická a nezaměnitelná chuť a vůně je způsobená (proteolytickým) rozkladem bílkoviny sýra při zrání.
Tenhle netradiční postup výroby je důvodem, proč tvarůžky v porovnání s ostatními sýry obsahují tak málo tuku.

Důležité je, že se vyrábí bez přídavku syřidel, barviv, aromat a stabilizátorů. Neobsahují látky, které způsobují celiakii a jsou tedy vhodné pro bezlepkovou dietu.
Jedinými použitými přídavnými látkami („éčky“) jsou regulátory kyselosti E170 (uhličitan vápenatý), E500 (hydrogenuhličitan sodný). Obě tyto látky jsou ale podle občanského sdružení Zdravá potravina hodnoceny jako bezpečné látky se skóre 0 pro uhličítan vápenatý a 1 pro hydrogenuhličitan sodný.

Proč jsou tak vhodné pro hubnoucí a nejen pro ně?

Díky svým nutričním hodnotám - nízké energetické hodnotě (tzn. nízkému obsahu tuku) a obsahu plnohodnotných bílkovin a vápníku, se Olomoucké tvarůžky řadí na první místo mezi sýry vhodné pro zdravý životní styl. Mají 0,6 % tuku a minimum sacharidů. Navíc se mohou pochlubit vysokou stravitelností obsažených bílkovin. I obsah cholesterolu je zanedbatelný.
Jedinou nevýhodou je vysoký obsah soli 3 – 5 %, ale jelikož jich nesníte tak velké množství není ani to zásadním problémem.

Na co si dát pozor při nákupu?

Tvarůžky jsou tzv. zrající sýr. Jejich zrání začne probíhat už během výroby a pokračuje až do data spotřeby. Kvalitní Olomoucké tvarůžky mají mít pravidelný tvar, „jantarovou“ barvu, neměly by být rozteklé a jednotlivá kolečka by se měla dát lehce oddělit.

Zdroje:
Kalhotka L. a kol. Výživa a potraviny 1/2012. http://www.mlekarstvi.cz/wp-content/uploads/2013/02/29_pdf_KALHOTKA_Vyziva_a_potraviny.pdf

 

Autor článku

Brokešová Pavla...
Obrázek uživatele Brokešová Pavla výživový poradce