Mouky – víte, jaké druhy vůbec existují a na co je použít?

Možná znáte jen "tradiční" pšeničnou mouku, ale co takhle zkusit třeba žitnou, rýžovou nebo jáhlovou?

Jejich použitím můžete najít nové chutě a doplnit více výživných látek. Většina z nich obsahuje také méně nebo žádný lepek.

Můžete je použít v kombinaci s pšeničnou moukou nebo samostatně.

Klasickou pšeničnou mouku necháme stranou a vrhneme se hned na ostatní druhy. Začneme už tou druhou nejčastější – žitnou moukou.

Žitná mouka

Charakteristika: Celozrnná žitná mouka obsahuje jen minimum lepku, kvůli tomuto nedostatku ale těsto velmi obtížně kyne, proto se často kombinuje s pšeničnou moukou.
Tato mouka má ve srovnání s pšeničnou více vlákniny, minerálních látek (vápník, fosfor, fluor, železo a hořčík) a antioxidantů.

V kuchyni: Využívá se hlavně k pečení chleba, protože díky ní vydrží déle měkký a vláčný. Dále ho můžete přidat do perníkových těst. 
Pozor rada pro pekařky - Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky přidáte alespoň jeden díl mouky světlé.

Amarantová mouka

Charakteristika: Tato přirozeně bezlepková mouka je získávána z rostliny laskavce z rodu Amaranthus. Amarant obsahuje více bílkovin než kterékoli jiné bezlepkové obilí. 

V kuchyni: Kvůli její výrazné chuti se nejčastěji se používá v kombinaci s ostatními druhy, a to k přípravě chleba, sladkého pečiva, sušenek nebo müsli tyčinek.


amarant                           pšenice

Bramborová mouka

Charakteristika: Tento druh se vyrábí z oloupaných předvařených usušených brambor. Obsahuje vyšší obsah bílkovin a vlákniny. 
Jelikož tato mouka není z obilovin nenajdeme v ní žádný lepek.

V kuchyni: Uplatnění najde hlavně v kuchyni celiaků. 
Lze z ní připravit například bezlepkové bramborové knedlíky nebo jiné druhy pečiva. 

Jáhlová mouka

Charakteristika: Umletím jáhel (oloupaných zrn prosa) vznikne nasládlá jáhlová mouka, která také neobsahuje lepek. Je vítaným zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku a z vitamínů obsahuje velké množství vitaminu B. 

V kuchyni: Peče se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky. Ideální je i pro přípravu těstovin a moučníků. 

Ječná mouka

Charakteristika: Vyrábí se ze zrna ječmene.
Je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B. Je vhodná proti zácpě a také při kvasinkových dietách.

V kuchyni: Chcete vláčnější a trvanlivější těsto? Přidejte ječnou mouku, díky tomu se často používá jako příměs do základů těst. Z ječné mouky můžete připravit třeba lívance nebo palačinky.  

Kaštanová mouka

Vzniká namletím sušených jedlých kaštanů, takže je přirozeně bezlepková. Můžete ní ozvláštnit své moučníky. 

Kukuřičná mouka

Charakteristika: Tato přirozeně bezlepková mouka se vyrábí z jemně namletých kukuřičných zrn. Tento druh vysokou pojivost a používá se někdy jako potravinářské zahušťovadlo.

V kuchyni:  Můžeme ji využít k zahuštění polévek a omáček. Skvělé jsou z ní také palačinky.
V Mexiku se z ní pečou placky zvané tortilla a v Itálii se z ní vaří polenta.
Pro zabránění drobivosti pečiva ji nakombinujte ještě s jiným druhem mouky.

Ovesná mouka

Charakteristika: Je zdrojem velkého množství vlákniny, vitamínu B, E, fosforu, hořčíku, železa a zinku. Obsahuje lepek, ale v menším množství než mouka pšeničná, takže je vhodná, pokud chcete omezit množství lepku ve svém jídelníčku.

V kuchyni: Výborně se hodí jako příměs do těst na buchty, bábovky nebo palačinky. Má schopnost dělat těsto křehčí a vláčnější. Pokud ji budete používat do těst kynutých, měla by tvořit maximálně třetinu z celé směsi, aby těsto správně vykynulo. 

Připravíte ji lehce doma - namletím ovesných vloček na velmi jemno.

Pohanková mouka

Charakteristika: Chuť této mouky Vás možná překvapí. Je mírně natrpklá a oříškově nasládlá.
Má výborné pojicí vlastnosti. Neobsahuje lepek. Je tedy vhodná pro celiaky, ale také osoby se zažívacími problémy a diabetiky.

Je velmi vhodnou variantou při cévních onemocněních díky vysokému množství RUTINU, který má pozitivní vliv na cévy. 
Je také bohatá na vitamíny skupiny B, E, C, zinek, měď, selen a hořčík.

V kuchyni: Ve Vaší kuchyni může najít využití jako součást cukroví nebo palačinek. Pokud ji chcete vyzkoušet začněte s poměrem 1:3 ve prospěch jiné mouky např. špaldové nebo bílé pšeničné.

Rýžová mouka

Charakteristika: Vyrábí se z jemně namleté rýže – bílé či hnědé, takže je bezlepková a lehce stravitelná.

V kuchyni: V obchodě můžete najít běžnou nebo instantní variantu. První varianta je vhodná pro pečení a zahušťování polévek, druhá pak k přípravě vařených sladkých pokrmů, například kaší. Používá se hlavně jako zahušťovadlo – zvyšuje objem a pojivost.

Sójová mouka

Charakteristika: Tato mouka je vyráběna ze sójových bobů. Je vynikajícím zdrojem cenných bílkovin. Neobsahuje žádný lepek.
Pozor: Moc to s ní nepřehánějte, způsobuje totiž plynatost a nadýmání. 
Obsažený sójový lecitin působí jako emulgátor, stejně jako lecitin obsažený ve vejcích, proto vejce můžeme touto moukou nahradit - přidáním 3-5 % sójové mouky, navíc tak výrazně prodloužíte trvanlivost pokrmu. 

V kuchyni: Můžeme ji použít k zahuštění, a nebo jí nahradit až třetinu běžné pšeničné mouky v receptech na přípravu lívanců a palačinek. Dá se použít při přípravě mnoha chutných vegetariánských pokrmů. 

Špaldová mouka

Charakteristika: Špalda je původní nekultivovaná forma pšenice, která roste i na neúrodných půdách. Velkou výhodou je její schotnost nepřijímat z půdy chemické látky používané při hnojení.
Mouka se vyznačuje vyšším obsah bílkovin a vlákniny. Obsahuje i řadu cenných minerálních látek a vitamínů jako hořčík, vitamíny skupiny B, draslík, vápník, zinek a mangan. 
Má nižší obsah lepku a pro lidi s jeho horším zpracováním (ne ale celiaky) představuje vhodnou variantu. Je lépe stravitelná než pšeničná.

V kuchyni: Jistě si zamilujete její lehce oříškovou chuť. Je vhodná pro výrobu těst, která nevyžadují kynutí, jako třeba sušenek nebo palačinek.

Další druhy

Existuje celá řada další mouk. Například nopálová mouka se vyrábí z opuncie.  Vyzkoušet můžete také mouku cizrnovou nebo konopnou.

Tak vyzkoušejte nějaký netradiční druh a pochlubte se nám s Vašimi dobrotami... už se těšíme.

  

Datum: 
Sobota, 5 Září, 2015

Komentáře

Dobrý den,

moc vám děkuji za Vaše cenné a cílově vybírané informace které jinak pracně sháním a těším se na další.

Hned o všem budu informovat dál.

Ještě prosím o prominutí jestli náhodou nějaký požadavek neposílám dvakrát. Tak na ten duplicitní neragujte.

                                                                  Přeji hezký den    Vladimír

P.S. Pouze moje poznámka: jen tak mi vrtá stále hlavou, jestli některá ta semínka by se nemohla konzumovat zvlášť protože pečením se asi řada nutričních hodnot ztrácí. Zatím jsem nenašel nějakou tabulku ztrát v závislosti na teplotě a době pečení.

Autor článku

Mgr. Martina Vrbická

Na tomto webu tvořím jídelníčky, články a diskuze a jsem tu pro Váspomoci Vám se zdravým jídelníčkem, a pro Vaše dotazy a podporu v nesnázích.

Ve své práci a při tvoření jídelníčků kladu hlavní důraz na používání běžně dostupných potravin, ne nějakých výživových doplňků.