Skopové maso
Skopové maso je maso z beranů a ovcí. Je světle (cihlově) červené, pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické.
Mnoho lidí ale může odpuzovat charakteristická (čpavková) vůně a nasládlá chuť. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat.
Skopové maso je na našem trhu dostupné spíš výjimečně. Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne.
Nevýhodou skopového masa je také poměrně značné množství tuku, který je nutno před úpravou odstranit, a tím se maso o něco prodraží. Kalorická hodnota jakostního skopového masa se téměř stejná s hodnotou vepřového.
Jehněčí maso
Jehněčí maso je maso ze savých nebo dokrmovaných mladých kusů ovcí a beranů ve věku 3 – 6 měsíců.
Má podobné vlastnosti jako maso skopové či kůzlečí, lze jej popsat jako něco mezi hovězím a králíkem.
Je to kvalitní bílé maso, které vyniká svou jemností a je dobře stravitelné, čímž splňuje dnešní požadavky na zdravou a plnohodnotnou výživu.
Kromě své typické vůně, chutě a dobré stravitelnosti obsahuje jehněčí maso vysoký obsah důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek. Díky svému složení příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu.
Dělení jehněčího a skopového masa:
- Zadní maso - kýta, hřbet.
- Přední maso - plec, hrudí, krk.
Pro kuchyňskou úpravu těchto mas používáme pouze maso řádně vyzrálé, protože jen tak je zaručena jeho šťavnatost, křehkost, chuť a vůně. Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě odblanit a zbavit šlach.
Krk – na ragú, na dušení
Hřbet – na skopové kotlety a pečení v celku
Kýta – bifteky, dušené plátky, nadívání
Hrudí – na ragú, k dušení na zelenině
Plec – na dušení, sekané, pečení, roláda
Bok (pupek) – na rolády, ragú
Kulinární použití masa
Chceme-li ze skopového masa odstranit příznačný pach, odstraníme z něho před úpravou nejdříve přebytečný tuk a blány, pak maso natřeme česnekem rozetřeným se solí a necháme několik hodin v odležet. Také naložením na 1-2 dny do kyselého mléka podstatně snížíme pach skopového masa, je však nutno kyselé mléko 1 – 2 krát vyměnit.
Připravené, tuku a blan zbavené maso opláchneme, očištěné osušíme utěrkou a pak je dále tepelně upravujeme. U skopového masa vznikají tepelnou úpravou, hlavně pečením ztráty 30 až 40%. Je proto nutné dávku syrového skopového masa proti hovězímu a vepřovému masu nejméně o 30 % zvýšit.
Pokrmy upravené hlavně ze skopové masa je nutné podávat vždy na ohřátých talířích, protože skopový tuk rychle tuhne a projeví se to pak na chuti.
Kozí a kůzlečí maso
Kozí maso z mladých a dobře krmených kusů je jemně vláknité, šťavnaté a křehké a výživností se takřka vyrovná mnohému jinému jatečnímu masu, přesto však u nás není zvlášť oblíbeno pro nepříjemný pach, který je často znatelný již u kůzlečího masa a pronikavý zejména u masa ze starých koz a kozlů.
Kozí maso se velmi podobá masu skopovému, rozezná se však od něho podle světlejší barvy a zvláště podle lepkavého podkožního vaziva. Maso není protučnělé.
Pach masa můžeme značně zeslabit, necháme-li maso v kouscích volně viset na čerstvém vzduchu asi 24 hodin, nebo je naložíme na dne nebo dva do kyselého mléka.
Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Roztřídění kozího masa a jeho použití v kuchyni se neliší od roztřídění a použití masa skopového.
Králičí maso
Pokud Vaše babička žije na vesnici, jistě znáte větu: „Už zase králík, už ani Punťa to nežere.“
Maso z králíka je ale velmi vhodné pro zdravé stravování a je významné hlavně pro svou vysokou biologickou hodnotu, proto nad ním určitě „neohrnujte nos“.
Toto maso má vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů B1 a B3, z minerálních látek obsahuje hlavně fosfor a je velmi lehce stravitelné. Barva králičího masa je bledě růžová až bílá. Maso je jemně vláknité, měkké a obsahuje malé množství tuku.
Dělíme ho na přední a zadní část.
- Přední maso - hlava, krk, plec, hrudí
- Zadní maso - kýta a hřbet
Přední maso používáme na polévky, guláše nebo paštiky.
Zadní maso dusíme nebo pečeme.
Jistě ale znáte hlevně králíka pečeného v celku.
Zvěřina
Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě, je poměrně aromatické a s výjimkou divokých prasat málo tučné. Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva.
Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, je tužší, proto je nutné nechat ho před úpravou odležet. Maso má vyšší obsah bílkovin, obsahuje vitamíny skupiny B a minerální látky (sodík, draslík, železo, fosfor). Vzhledem k nízkému obsahu tuku je lehce stravitelné.
Rozdělení zvěřiny
Vysoká
Srnec - maso je červenohnědé, je velmi křehké, je považováno ze jedno z nejlepších
Jelen - maso je podobné daňčímu a úprava je podobná srnčímu
Daněk - je poměrně vzácný, je chován spíše v oborách (takže se neoznačuje zvěřina ale maso z faremně chovaných zvířat), maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí a daněk je mohutnější
Nízká
Zajíc, divoký králík
Pernatá
Lesní, polní - bažant, koroptev, tetřev, tetřívek
Vodní - divoká husa a divoká kachna
Černá
Divoké prase
Červená
muflon, kamzík
Dříve bývala zvěřina hlavním zdrojem obživy člověka, nyní je stále častěji považovaná za pochoutku. Každý druh zvěře má vlastní osobitou chuť a vůni.
Chat (