8. díl seriálu - JAK VYBÍRAT...MASO - NEJPRVE OBECNĚ

Nejprve maličko obecně

Určitě si ale všichni pod pojmem maso představíme maso v užším slova smyslu – tedy svalovou tkáň, která obsahuje určitý podíl tukové a vazivové tkáně.
U nás jsou nejvíce používanými druhy masa maso vepřové, hovězí, a drůbeží (z kuřat, z krůt, slepic, kachen, hus nebo perliček), méně maso telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské, králičí, ze zvěřiny aj.
Hovězí, vepřové maso a zvěřinu často označujeme jakou „červené druhy masa“, to kvůli obsahu přírodních barviv. Drůbež a ryby jsou nazvány "bílé druhy".

Proč maso konzumovat?

Maso je významným zdrojem cenných látek a je vhodné ho s mírou konzumovat, nadměrný příjem nelze ale ze zdravotního hlediska doporučit.

Maso obecně obsahuje 55 – 75 % vody, 15 – 25 % bílkovin a až 35 % tuků. Obsah sacharidů je v něm zanedbatelný. Tučnější maso má obvykle nižší obsah vody než maso libovější.
Maso je významné především pro svůj obsah plnohodnotných bílkovin (10–20 %).
Množství tuku velmi kolísá – závisí na zvířeti – plemeno, výživa,... ale i na části, kterou si pro tepelnou přípravu zvolíte.
Z minerálních látek je maso významným zdrojem dobře využitelného železa a dále vitamínů A, D a skupiny B (hlavně B6 a B12). Červené maso má oproti drůbežímu vyšší obsah železa a vitamínu B12. V menším množství v něm ale má podíl i draslík, fosfor, vápník, sodík, hořčík a zinek. 
Maso, jako všechny potraviny živočišného původu obsahuje cholesterol. Jeho obsah kolísá, především v závislosti na obsahu tuku (průměrně 70 mg/100 g).

Vnitřnosti mají většinou vysokou výživovou hodnotu (vyšší obsah vitaminů a minerálních látek), ale obsahují větší množství nasycených tuků a většinou i cholesterolu a dále také v tuku rozpustných kontaminantů (látek znečišťujících, které se dostávají do potravin zemědělskou činností a znečistěného životního prostředí) a těžkých kovů.

Maso má specifika v označování

Kromě základních údajů, které musí být uvedeny na balených potravinách nebo na nebalených potravinách (název, množství, datum použitelnosti/trvanlivosti), je při označování baleného masa požadováno, stejně jako u jiných živočišných produktů, uvedení oválného razítka s číslem schválení výrobce (tzv. označování zdravotní nezávadnosti), které označuje, že zvíře vylo poraženo ve schváleném závodě.

V případě baleného i nebaleného čerstvého hovězího masa musí být uvedeny také údaje o poraženém zvířeti (pohlaví a stáří zvířete, registrační číslo zvířete, název země původu, číslo jatek, číslo bourárny). I u nebaleného masa musí být tyto údaje viditelně umístěny. Na webových stránkách http://www.hovezimaso.cz/skot si můžete původ zakoupeného hovězího masa ověřit..

Co má vliv na kvalitu masa?

Na kvalitu masa má mimo jiné výrazný vliv věk zvířete, jeho pohlaví, způsob výživy, porážková hmotnost, samotná porážka a stupeň zrání masa.

Problém – tuk

Problémem masa je hlavně tuk. Ten je totiž rizikovým faktorem vzniku nemocí srdce a cév, ale i různých typů rakoviny, je obezita. V mase přijímáme i takzvaný skrytý, kterému se nevyhneme, neodstaraníme ho. I tak ale omezíte jeho konzumaci vhodným výběrem masa(méně tučné části).
Je vhodné také odstraňovat zjevný tuk.

Nejvýznamnější mýty o mase

Jedním z mýtů, je že maso obsahuje antibiotika a růstové hormony. Hormonální přípravky se u nás používat nesmí, jejich použití je pod přísnou kontrolou veterinární správy. Produkty od léčených zvířat se nesmí použít pro výživu lidí, ani pro výrobu krmiv. Nákupu masa se proto bát nemusíme.

Označení CZ znamená české maso - to také není úplně pravda. Značka CZ, osvědčuje pouze to, že poslední zpracování proběhlo ČR.

Čerstvé maso je nejlepší - Pro kuřecí, drůbež i vepřové maso platí, že čím čerstvější, tím lepší. U hovězího a zvěřiny může být ale čerstvost na škodu, to potřebuje nějakou dobu zrát. Jak dobře vyzrálé maso poznat? Podle temně červené až nahnědlé barvy. Oproti čerstvému hovězímu je vyzrálé tmavší.

Pár obecných rad při nákupu

  • Všímejte si úrovně prodeje masa. Maso nevhodně skladované raději nekupujte.
  • Pro dosažení úspěchu při kulinární úpravě kvalitního masa nakupujte maso v chlazené formě. Zmrazené výsekové maso není ob­vyklou surovinou k přípravě chut­ných a šťavnatých pokrmů.
  • Důsledně postupujte podle poky­nů určených spotřebiteli, zejména ohledně data spotřeby a minimální skladovací teploty.
  • Pokud je cena nízká, nečekejte kvalitu. Za tu si musíte zaplatit.

 

Zítra se můžete těšit na díl o výběru VEPŘOVÉHO MASA.

Zdroje:
Vím, co jím. Boříme mýty o mase. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/Borime-myty-o-mase__s638x7992.html
Vím, co jím. Proč jíst červené maso? http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/tipy-zdrave-vyzivy/Proc-jist-cervene-maso__s639x8165.html
Česká technologická platforma pro potraviny. Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso. http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/SCS_Brozura_maso_web.pdf

Autor článku

Brokešová Pavla...
Obrázek uživatele Brokešová Pavla výživový poradce