8. díl seriálu - JAK VYBÍRAT...MASO - HOVĚZÍ

Hovězí maso je v ČR velmi oblíbené – jeho průměrná spotřeba je kolem 9 kilogramů ročně.
Jedná se o dražší maso, proto je důležité dobře vybrat, abychom z masa neměli spíš žvýkačku.

Pár zajímavostí

• Hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
• Tento druh masa je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu
• Patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa
• Má jen 3 až 6 % tuku.

Hovězí maso nechte vyzrát

Před kuchyňskou úpravou je potřeba nechat hovězí maso takzvaně „vyzrát“, aby bylo křehčí a chutnější. Maso z obchodu je potřeba jen očistit, zabalit do potravinářské fólie a dát do lednice. Za několik dní (cca 5 dní) bude připravené k tepelné úpravě.

Dnes tentokrát „hovězí mapa“

Nejčastějšími pokrmy z hovězího masa jsou guláš, steak nebo biftek. Z celých kusů masa se připravuje tradiční hovězí pečeně a z mletého hovězího karbanátky nebo sekaná.
Čím je maso kvalitnější, tím jej můžeme použít na náročnější jídlo. Pro pečení a smažení je třeba co nejkvalitnější maso, zatímco pro guláš nebo polévku stačí méně kvalitní maso.

Zdroj: Česká technologická platforma pro potraviny

Zadní maso

Plec
– je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie:

• Velká plec
- je z plece nejjemnějším masem a je proto často využívána k pečení a dušení.
Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípra­vu guláše.
Lze z ní ovšem také při­pravit velké plátky.

• Loupaná plec
- je masem ze střední části plece.
Má vyšší podíl vazivových tkání (silná blána na povrchu a šlacha ve středu svalu je dobrým poznávacím rysem) a pro­to se často marinuje.
Při odstranění vazivových tkání je chutným masem na tatarský biftek nebo na minutkové úpravy na grilu (iron steak, top blade steak).
Lou­paná plec je ale také masem našich babiček na omáčku.

• Kulatá plec
- je známá též jako fa­lešná svíčková, má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíč­kové na smetaně.

Nízký roštěnec, roštěná (sirloin)
- ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné více libová
Asi nejznámější steak je z roštěné s kostí, na jejíž druhé straně je plátek svíčkové, takzvaný T-bone steak (kost mezi roštěnou a svíčkovou tvoří nápad­né T).
Ze strany květové špičky se z roštěné také připravuje rumpsteak.

Svíčková, pravá svíčková (fillet)
- podle mnohých nejhodnotnější část hovězího.
Je to velmi libový sval uložený podél bederní části páteře a je poměrně málo namáhán, proto nemá tolik vaziva a je jemnější. 
Hodí se na přípravu pokrmů s rychlou přípravou, tzn. bifteků či steaků.
Ale pozor, kvůli nízkému obsahu tuku má nepříliš výraznou chuť!

Kýta
– pro usnadnění ma­nipulace je hovězí kýta upravovaná pro výsek rozdělována na jednotli­vé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál, spodní šál, velký ořech (předkýtí), květová špička a váleček.

• Vrchní šál (topside, top round)
- je to kulatý velký „špalek“ masa. Má výraz­nou vůni a sytou barvu.
Má velmi široké použití, od tatarské­ho bifteku po různé typy plátků.

• Spodní šál
- vy­značuje se vyšším zastoupením vaziva, proto se často používaný na španělské ptáčky a na pečení.
Spodní šál z mladých kusů masných plemen je použitelný na steaky. Z horní části se vaří rakouská apecialita Tafelspitz.

• Velký ořech – předkýtí (thick flank)
- hodí se spíše na pečení a du­šení.

• Květová špička (rumpsteak)
- patří mezi žádaná steaková masa. Připravují se z ní velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.

• Váleček
- pro spoustu kuchařek je nejideálnějším masem na pečeni ke svíčkové omáčce.

Jak vybrat ten nejlepší kus?

Jak poznat, co má řezník právě na pultě? Hodně se dá zjistit i pouze našimi smysly.

1. Pozorně se dívejte barvu masa – většinou platí, že čím je maso tmavší a výraznější, tím je kvalitnější. Pokud se totiž zvíře může pohybovat, má čerstvou potravu a přijímá hodně železa, barva jeho masa je výraznější než u velkochovů. Barva by také měla by být rudě červená, ne do fialova(fialová značí, že je maso pravděpodobně z krávy)

2. Dalším dobrým vodítkem kvality masa jsou jeho vlákna – čím jemnější jsou, tím mladší zvíře bylo a tím lepší bude chuti. Optimální je maso z mladých býků, či jalovic mezi jedním a dvěma roky.

3. Mladé maso je pružné: Po mírném stisku v něm nezůstává důlek. Maso je pevné, dobře drží pohromadě.

Z býka nebo z krávy? Z pastviny nebo kravína? To jsou mimo jiné otázky, které mají vliv na kvalitu masa

Maso z volně se pasoucího skotu je měkčí, zvlášť když je z mladého býka. Maso z krávy je ke kulinární úpravě nevhodné, přesto se u nás normálně prodává, právě to je i po několikahodinovém vaření tuhé a ne moc chutné.

Další snadné pravidlo

Kousek si pěkně zblízka prohlédněte a chtějte konkrétní kus hovězího, ne jen "něco na rajskou".

Základní informace jsou dostupné

Už dlouho platí povinnost každého, kdo uvádí do oběhu výsekové hovězí maso balené, zabalené a nebalené, označit je tak, aby spotřebitel věděl, z jakého kusu pochází a mohl si tak koupit maso podle vlastního výběru.

Kromě základních údajů musí být hovězí maso balené, zabalené i nebalené při uvádění do oběhu označeno registračním číslem zvířete, číslem schválení jatek a číslem schválení bourárny, evidenčním číslem posledního chovu, datem porážky, názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo.
U hovězího masa pocházejícího z býka, volka nebo krávy je nutné označit maso stářím zvířete v měsících a údajem o tom, zda se jedná o mladý skot, mladého býka, býka, volka, jalovici nebo krávu.
U baleného masa je údaj uveden na obale. V případě nebaleného masa musí být k dispozici v písemné a viditelné podobě v místě prodeje.

Co se týče hovězího masa, kde je zemí původu Česká republika může spotřebitel využít nabídku webu www.hovezimaso.cz a podle označení dohledat informace o původu poraženého skotu.

Jaký kousek je vhodný pro hubnoucí?

Pro hubnutí je vhodnější maso zadní.

Zdroje:
Česká technologická platforma pro potraviny. Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso. http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/SCS_Brozura_maso_web.pdf