8. díl seriálu - JAK VYBÍRAT...MASO - DRŮBEŽ

Proč jíst drůbež a ji nejlépe připravit?

Kuřecí a krůtí maso splňuje přísná kritéria zdravé výživy a je přitom nutričně hodnotné. Proč tedy maso do našeho jídelníčku zařazovat?

•  poskytuje pocit nasycení 
•  je lepším zdrojem bílkovin než potraviny rostlinného původu 
•  bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, jsou tedy plnohodnotné a tělo je dobře využívá. Na bílkoviny je nejbohatší maso kuřecí a maso krůtí. Výrazně nižší obsah bílkovin vykazuje vodní drůbež, a to tím nižší, čím více je vykrmená.
• pro naše tělo je toto maso lehce stravitelné
• má v sobě velmi nízký obsah tuků - obsah tuku v mase různých druhů drůbeže kolísá podle věku, pohlaví, použitého krmiva a také v jednotlivých částech jednoho kusu. Například „suché" prsní svalstvo kuřat obsahuje průměrně pouze 1,2% obsahu tuku, stehna  obsahují tuku více, proto jsou šťavnatější. U kuřat starých šest až sedm týdnů je průměrný obsah tuku pouze 3,5 - 5 %.
• je příznivé i nižším obsahem cholesterolu.
• mezi významné obsahové látky minerály jako fosfor, hořčík, železo, vápník, draslík, selen, zinek nebo měď. Drůbeží maso je bohaté na draslík, který je nutný pro svalovou činnost, zejména srdeční.
• z vitamínů je potřeba zmínit převážně ty ze skupiny B, například B6, který má vliv na energetický metabolismus.

Druhy drůbeže

Kuřata
Určitě uhodnete, který druh je z drůbeže nejpoužívanější? ....Správně..... „kuřízek“ . Přeložím. Je to kuřecí řízek – takže tedy kuřecí maso. Kuře je vykrmováno  v průměru pět týdnů, kdy jeho váha dosáhne přibližně dvou kilo.

Věděli jste, že brojler byl původně chápán jako kuře (mládě kura domácího) obojího pohlaví o hmotnosti 1,5 kg při porážce v rychlovýkrmu. V současnosti se tímto pojmem míní obecně zvířata produkovaná rychlovýkrmem (drůbež, králíci nebo třeba i prasata…). V obchodech najdeme většinou právě brojlery.

Slepice
Slepičí maso je chuťově výraznější. Dospělá slepice je nejchutnější v době od 12 – 15 měsíců, při hmotnosti od 1,5 do 3 kg, u nás se na maso, ale většinou neprodává.

Kachny a husy
Kachní a husí maso je velmi bohaté na bílkoviny, vitamíny B a například na fosfor, draslík, hořčík a železo. Pokud jde o nabídku výrobků, tak se hodně přiblížila nabídce z kuřat. Kvůli vysokému obsahu tuku kachní ani husí maso doporučeno pro hubnutí určitě nedostanete.

Krůty
Maso krůt je z dostupné drůbeže asi nejbohatším zdrojem bílkovin. Navíc má minimální obsah tuků.  Je velice kvalitním a zároveň lehce stravitelným masem… (prsní svalovina obsahuje téměř 25% bílkovin, stehno více než 21%). Krůty se vykrmují do 15 až 16 týdne, kdy dosahují váhy 9,5 kg až 10 kg. Krocani dosahují váhy 20 kg až 21 kg ve stáří 21 týdnů.

V ČR připadají bohužel na osobu ročně jen 2 kg krůtího masa.

Tak jak v obchodě?

Obchody většinou rozeznávají drůbež čerstvou a zmrazenou. Velmi žádaná je i drůbež mražená nebo hlubokozmrazená, kterou lze na rozdíl od čerstvé skladovat i několik měsíců. Při dnešní dostupnosti je ale lepší kupovat drůbež čerstvou.

Pozor také na tzv. křehčené maso, které obsahuje až o 20% více vody než maso obyčejné, a tak koupíte zbytečně vodu a na pánvi Vám zbyde jen kousíček masa.

Pokud si vyberete přeci jen drůbež mraženou rozmrazování je třeba provádět pomalu, aby voda z tajících ledových krystalků měla dostatek času vrátit se z mezibuněčných prostor zpět do masových buněk. Rozmrazování při běžné pokojové teplotě nebo v horké vodě je nepřípustné, protože při něm dochází ke ztrátě důležitých látek a bílkovin, a také při vysoké teplotě v místnostech k rozvoji bakterií a vystavujeme se riziku vzniku salmonelózy.

Na co se tedy dívat?

• Na první pohled by maso mělo mít zdravou, narůžovělou barvu, u celých kuřat pak nevadí ani nažloutlá barva.
• Je-Ii jakkoli porušen obal, určitě maso nekupujte.
• Pozor i na vodnatou strukturu masa.
• Maso by nemělo mít pohmožděniny a krvavé skvrny.
• Dále se podívejte na kůži - neměla by být potrhaná, nějak porušená nebo vysušená.
• U všech produktů vždy sledujte datum spotřeby.
• Pokud balení obsahuje velké krystaly, je to také znak opětovného zmražení.
  

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Drůbeží maso nachází v kuchyni skoro univerzální uplatnění. Můžeme ho například vařit, dusit, péct, grilovat.

Nejlepší je maso uvařit v páře nebo v malém množství vody. Tím si zachová důležité prospěšné látky a zároveň bude opravdu snadno stravitelné. Ne každému ovšem jen takto připravené maso chutná, proto si můžete plátky masa ogrilovat nebo opéci, samozřejmě na pánvi bez použití tuku. Nebojte se dietní režim tom neutrpí a Vy nebudete trpět v chuti.

Každý jistě zná tradiční oběd od našich maminek a babiček, čímž je například kuře na paprice neboli kuře na smetaně. A kde tkví tajemství měkkého a šťavnatého masa? V dušení.

Každá část kuřete je však vhodná pro jinou úpravu. Jakou?

STEHNA
- je to šťavnatá část kuřete vhodná především k pečení a grilování.
Není stehno jako stehno . Kuřecí stehno se totiž dělí na spodní (dolní) a horní. Dolní stehno je od kloubu dolů, horní stehno od kloubu nahoru až těsně k prsu. Dolní stehno má v sobě silnější kost. Oba kusy stehna lze využít na různé způsoby a to na grilování, pečení či také na vývary.

PRSA:
- Klasika – je to nejdietnější a také nejrychleji upravitelná část, která se hodí k dušení, grilování nebo jako klasický obalovaný řízek. Ale pozor, aby se Vám příliš nevysušila.

KŘIDÝLKA A PALIČKY:
- jejich jemné maso je vhodné ke grilování, pečení

DROBY (kuřecí vnitřnosti) a zbylé části:
- najdou použití při přípravě vývarů a polévek

CELÉ KUŘE:
- výborné je koupit kuře celé a naporcovat si ho.

Křidýlko nebo stehýnko?

Chcete-li opravdu hubnout, pak odpověď zní kuřecí prsa, právě ty totiž obsahují nejméně tuku.
Obsah tuku snížíte ještě odstraněním kůže, pod kterou se ho skrývá nejvíce.

A ještě jedno varování na konec

– vždy dbejte na dostatečně dlouhou tepelnou úpravu. Syrové drůbeží maso může být nositelem různých onemocnění a mikroorganismů, jejichž zárodky se právě vysokou teplotou zničí.