6. díl seriálu - JAK VYBÍRAT...NA TÉMA TVAROHY

Tvaroh je tradičním mléčným výrobkem, který patří do našeho jídelníčku od nepaměti. Určitě ho velmi dobře znají všichni, co posilují a chtějí výborný zdroj dobře stravitelných bílkovin bez přebytku tuků.....nebo ti redukující svou hmotnost.

Ale proč je tak vhodný?
Kupovat raději ten ve vaničce nebo v alobalu?
Jaký je rozdíl mezi tvrdým a měkkým tvarohem?

Něco na začátek

Tvaroh se řadí mezi mléčné výrobky. Ale je to sýr, jogurt nebo něco mezi?
Kdo si myslel, že je to sýr, má pravdu. Tvaroh je nezrající sýr získaný kyselým srážením. Je to vlastně „sraženina“, která vzniká z kravského popř. kozího mléka za působení kyseliny mléčné, a někdy i malého množství syřidla.

Druhy tvarohů

V obchodě běžně najdeme dva typy tvarohů – tvarohy měkké a tvarohy tvrdé. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Pokud se mléko sráží jen kyselinou mléčnou, pak nám vznikne tvaroh tvrdý.
Pokud ke sražení použijeme navíc i syřidla, získáme sladkou sýřeninu – měkký tvaroh, který je více "tekutý".

Podle tučnosti mléka se tvarohy dělí:

na odtučněné (0,1% tuku)
nízkotučné (do 1% tuku)
polotučné (do 5% tuku)
tučné (nad 5% tuku)

Dále se tvarohy se mohou dělit podle obsahu tuku v sušině:

Tvaroh měkký nebo odtučněný ho obsahuje méně než 5 % hm. včetně
nízkotučný nebo jemný tvaroh ho obsahuje méně než 15 % včetně
polotučný tvaroh 15 – 25 % včetně
tvaroh tučný 38 % a více.

Takže tvaroh měkký je tvaroh téměř bez tuku a tvaroh jemný je ten nízkotučný.
Čím má tvaroh více tuku, tím má jemnější konzistenci a je také chuťově výraznější. Rozumným kompromisem je tvaroh jemný.

"Curd Cheese" od "slovakroots.blogspot.com" licencováno podle CCBY2.0.

Na pultech obchodů můžete najít i tvarohy s delší trvanlivostí - toho bylo dosaženo následnou termizací tvarohu (bohužel dojde ke zničení žádoucí mikroflóry) a s použitím aseptického balení (balení probíhá pod vrstvou ochranných plynů).

Na českém trhu dále najdeme vedle neochucené varianty i měkké ochucené tvarohy, které mají ale vyšší množství sacharidů.

Ochucených tvarohů je také na výběr mnoho

Sladké
Je výhodné, pokud tvarohový dezert obsahuje nižší obsah tuku a cukru. Tyto požadavky splňuje tvarohový dezert Ovofit, který je vyroben z odtučněného tvarohu a smetanového jogurtu, obsahuje i probiotické kultury a přidané vitaminy B1, B2 a E. Výrobek neobsahuje přidaný cukr, ale je doslazen náhradními sladidly, na které má každý jiný názor....je to na Vás. Jogurty jsou výborné pro bakterie, tvarohy pro bílkoviny, takže kombince tvarohu a jogurtu kombinuje obě výhody.
Ovocné tvarohy Milko jsou obohaceny rozpustnou vlákninou inulinem, který je potravou pro prospěšné bakterie, slouží tedy jako prebiotikum.

Slané
Tyto tvarohy jsou ideální na mazání pečiva místo másla. Jelikož tak ušetříte obrovské množství tuku. Navíc díky vysokému zastoupení bílkovin nebudete tak rychle pociťovat hlad.

Druhů je dost například - tvarohy ochucené zeleninou – paprika, zahradní směs (mlékárna Milko), tvarohy ochucené bylinkami, křenem, paprikou, žampiony (Milblu).

Proč je tvaroh tak výjimečný a proč bychom ho měli pravidelně zařazovat do jídelníčku ?

Je lehce stravitelný.
Obsahuje řadu cenných látek – plnohodnotné bílkoviny, minerální látky, vitamíny.
Má nízkou energetickou hodnotu, ale vysokou hodnotu nutriční.
Má vysokou sytící schopnost.

Minerální látky a vitaminy v tvarohu

Jistě správně tipnete, že nejvýznamnější zastoupení z minerálních látek má v tvarohu vápník, najdeme ho zde v množství cca 250 mg/100 g tvarohu. Vápník se navíc z tvarohu velmi dobře vstřebává díky mléčnému cukru (laktóze), který se mění na kyselinu mléčnou, ta zvyšuje vstřebávání vápníku.
Kromě vápníku najdeme v tvarohu i dostatek například fosforu, draslíku, mědi, zinku, hořčíku. Z vitamínů jsou to hlavně ty rozpustné v tucích - vitamín A, E a vitamíny ale i ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B.

Plnohodnotné bílkoviny

Tvaroh bychom mohli nazvat jako typicky bílkovinnou potravinou, obsažené bílkoviny jsou navíc plnohodnotné, to znamená, že obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.

Nejvíce je v tvarohu zastoupena bílkovina kasein, která je důležitá pro své pozitivní působení při ochraně jaterních buněk, ovlivňuje růst člověka a podporuje i mozkovou činnost.

Pro koho je tvaroh vhodný?

Tvaroh se svým složením (málo tuku, hodně bílkovin, málo energie) velmi hodí do redukční diety, kdy jde i o vytvoření vhodného poměru mezi svalovou hmotou a tukem.

Ještě je tu jedna nezodpovězená otázka, že: Rozdíl mezi tvarohem ve vaničce a v alobalu

Určitě nejde o staniol, jak se už léta říká, ale o alobal.
Nejde o to, v jakém obalu tvaroh je, záleží vždy na obsahu tuku v sušině a také na tom, jakou technologii výrobce použije. Složení i technologické postupy se výrobek od výrobku a výrobce od výrobce liší, takže tvrzení, že tvaroh v alobalu je automaticky lepší než tvaroh ve vaničce (nebo obráceně), je mýtus. Rozdíl není v obalu.

Ale i tak: Na buchty jsou lepší „hrudky“

Při přípravě takových dobrot jako jsou tvarohové buchty nebo koláče ale ale stejně více praktické, pokud má tvaroh spíše hrudkovitou konzistenci – tvarohy z odstředivek (vaničkové) neprakticky „více tečou“.

Tvaroh na mnoho variant

Tvaroh má velkou výhodu, že se dá využít v kuchyni na spoustu způsobů. Od pomazánek na slano (smíchat s bylinkami, česnekem, sardinkami), náplní do palačinek, buchet, po sladké dezerty.