Sýry jsou běžnou součástí našeho jídelníčku. Co je v mléku dobrého, je v sýrech ještě znásobeno. Málokdo si ale uvědomuje, že sýry jsou jedním z největších zdrojů tuku v našem jídelníčku, proto je tu pár rad, na co si dát pozor při výběru.
Obecně lze říci, že jsou sýry zdravé. Přesto ale nejsou všechny sýry stejné, ne každý našemu tělu prospívá.
Sýry jsou zdrojem bílkovin, tuku, vápníku a dodávají tělu i další cenné látky, jako například fosfor, hořčík či vitamíny A, D a B2. 
Jak nechybovat?
Asi největší chybou je, že vybíráme z malého množství druhů sýrů a nebo si vybíráme sýry podle jejich ceny. U sýrů je ale nejdůležitější sledovat množství tuku a obsah soli. V našem výběru by měly převažovat sýry do 30 % tuku v sušině. Soli by nemělo být více než 2,5 g na 100 gramu.
Důležitá je hlavně pestrost. I lidé, kteří mají problémy s váhou, si mohou čas od času dopřát i tučnější sýr, ale musí omezit velikost porce.
Co je to ta sušina?
Tento výraz máte se sýry určitě spojený. Sušinu tvoří všechny pevné částice v sýru (veškerý pevný podíl bez vody). Sušina tvoří přibližně dvě třetiny objemu sýru.
Obecně platí, že čím víc obsahuje sýr sušiny, tím má i víc tuku. Lze tedy říci, čím je výrobek sušší, tím je i tučnější, a naopak čím víc obsahuje vody, tím je méně tučný. Máte-li možnost vybírat mezi výrobky s totožným obsahem sušiny a rozdílným obsahem tuků, vybírejte určitě ten méně tučný.
Jak je to se sušinou a „tvrdostí“ sýru?
Čím je podíl sušiny v sýru vyšší, tím je sýr tvrdší i chuťově výraznější. Čerstvé sýry naopak obsahují nižší podíl sušiny, neboť jsou tvořeny větším množstvím vody. Delším zráním sýru se odpařuje voda, bochník sýru se zmenší a poklesne i jeho hmotnost, obsah sušiny se však nemění. Spolu s ním se nemění ani procento tuku v sušině.
Jistě se často potýkáte s otázkou - Kolik procent tuku je v sýru, když v sušině je ho 30 %?
Mnozí výrobci uvádějí na obalech sýrů obsah tuku v sušině daného sýra a ne celkový obsah tuku ve výrobku. Jedná se hlavně o nebalené sýry a sýry krájené. Jak tedy zjistit tučnost sýra?
Obvykle dokážeme zjistit, kolik obsahuje sýr sušiny a kolik je v sušině tuku a z těchto dvou údajů si už lehce dokážete spočítat množství celkového tuku. Celkový obsah tuku v sýru je vždy menší než obsah tuku v sušině (neboť sušina tvoří přibližně dvě třetiny obsahu sýru). Na obalech se uvádí vždy údaje odpovídající 100 gramům potraviny. Protože se údaj o množství sušiny uvádí v procentech, je stejný jako vyjádření v gramech.
A zde je tedy výpočet - množství tuku ve 100 gramech sýru vypočítáme znásobením množství procent tuku v sušině údajem o obsahu sušiny v sýru a získaný výsledek vydělíme číslem 100.
Ukažme si to na příkladu sýru Eidam, který má 30 % tuku v sušině a obsah sušiny v sýru tvoří 50 % jeho hmotnosti:
Výpočet: 30 x 50 = 1500, 1500/100 = 15.
Takže celkový obsah tuku v sýru je 15 % (15 gramů ve 100 gramech výrobku)
Jak se dělí sýry podle obsahu tuku v sušině?
- Vysokotučné sýry - Obsahují minimálně 65 % t.v s. (Mascarpone) nad 60 %
- Smetanové sýry - Obsahují minimálně 55 % t.v s. (Camembert) 50 - 60 %
- Plnotučné sýry - Obsahují minimálně 45 % t.v s. (Ementál, Madeland, Leerdamer, Balkánský sýr, Gorgonzola) 45 - 50 %
- Tučné sýry 40 - 45 %
- Sýry s ¾ obsahu tuku - Obsahují minimálně 35 % t.v s. (Eidam) 30 - 40%
- Polotučné sýry - Obsahují minimálně 25 % t.v s. (Eidam 30% ) 20 - 30%
- Sýry s ¼ obsahu tuku - Obsahují minimálně 15 % t.v s. (Hermelín Figura)10 - 20 %
- Netučné/Nízkotučné sýry - Obsahují méně než 15 % t.v s. (Cottage, Lučina Linie) do 10 %.
Sýry vhodné při redukci váhy a pro zdravý životní styl
Mezi sýry se řadí i tvarohy, které obsahují velké množství bílkovin a vápníku.
„Králem sýrů pro hubnutí“ jsou olomoucké tvarůžky, které jsou výborným zdrojem bílkovin s minimem tuků. Jsou navíc vyrobeny z netučného kyselého tvarohu. Navíc kromě soli se při výrobě tohoto sýru neužívají žádné konzervační látky.
Pokud chcete jíst opravdu vhodné sýry pro zdravou výživu, sáhněte po těch čerstvých nezrajících jako je žervé nebo další termizované sýry. Zdraví prospívají nejvíce. Většinou obsahují pouze mléko, sířidlo, smetanu, nejsou přesolené a vápník se z nich v organismu ideálně vstřebá. Do této skupiny patří i hubnoucím tolik jistě známý sýr cottage.
Dalším z této skupiny je sýr ricotta, což je syrovátkový sýr, který má sice oproti jiným sýrům menší podíl bílkovin, ale obsažené syrovátkové peptidy jsou zdraví velmi prospěšné a chuťově se tento sýr podobá máslu. Navíc má tento sýr až 9 x méně tuku než máslo, proto je vhodný na mazání jako náhrada másla.
Když si chcete dát čerstvé termizované sýry typu lučina, žervé a podobně, je potřeba dát si pozor na to, že bývají velmi tučné. Pokud chcete sledovat svou linii, je lepší si kupovat odlehčené formy. Ty mají až o 30 procent méně tuku.
Tip: Díky vysokému obsahu bílkovin čerstvé sýry skvěle zasytí, nebudete mít po snídani, svačině hlad.
Sýry polotvrdé a tvrdé
Výhodou těchto sýrů (Eidam, Ementál, Gouda, Parmezán apod.) je, že je mohou konzumovat i lidé s intolerancí laktózy. Nevýhodou je vysoký obsah soli. Bývají také dost tučné, a proto se doporučuje hlídat procento tuku v sušině v každém z nich.
Některé ho mohou obsahovat 60 i více procent. Nejlepším kompromisem je vybírat sýry, které obsahují maximálně 30 procent tuku v sušině, např. Eidam (20 %, 30 %), Hermelín figura (20 %), Camembert (30 %), Camembert light, Stříbrňák (30%), Madeland light (30 %), Cottage přírodní sýr (20 %), Gervais (20 %), Parenica, Mozzarella light, Balkánský sýr,...
Jaké sýry bychom měly omezit?
Tavené sýry patří mezi oblíbené a tradiční sýry u nás, ale z hlediska zdravého životního stylu nepatří mezi dobrou volbu v rámci jídelníčku. Obsahují totiž tavicí soli, jejichž nadbytek by mohl narušit vstřebávání vápníku. Dalším negativem je vysoký obsah soli a mnohdy vysoký obsah tuku. Nejezte je proto pravidelně.
"V testech vyšel nejlépe sýr Kiri, který obsahuje vcelku slušné množství tvarohu a výživově je na tom tedy lépe než běžné tavené sýry, což lze poznat i na konzistenci," uvádí nutriční terapeutka Bc. Veronika Jirkalová, DiS.
Podobné to je s plísňovými sýry. Většina má vysoký obsah tuku a soli, jsou však oblíbené pro svou pikantnost. Určitě nepatří do jídelníčku dětí, vyhýbat by se jim měly také těhotné ženy. Mohou obsahovat bakterii listérii a hlavně při nesprávném skladování či překročení doby použitelnosti mohou tzv. ušlechtilé plísně produkovat mykotoxiny a mohou se přidat i další nebezpečné plísně.
Není třeba se jim úplně vyhnout. Dávejte si ale pozor na porci.
Jak zvolit ten správný sýr na přípravu pokrmů?
Protože jsme rozlišili sýry podle obsahu tuku v sušině, zaměříme se na totéž kritérium i při využití sýrů k přípravě pokrmů. Sýry s vyšším obsahem tuku v sušině můžeme využívat například do smetanových či sýrových omáček, neboť se lehce taví a v omáčce se zcela ztratí (nebudou vidět kousky, jen ucítíte chuť a vůni sýru).
Sýry s nižším obsahem tuku v sušině můžeme využít spíše k přípravě studených pokrmů či sýrových mís. Čerstvé sýry s nižším obsahem tuku v sušině se hodí i k přípravě dietních pokrmů, můžeme si jimi zpestřit třeba zeleninový salát.
Zdroje:
Vím, co jím. Praktický průvodce světem sýrů. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/Prakticky-pruvodce-svetem-syru__s638x7773.html
Vím, co jím. V čerstvém sýru najdeš sílu i zdraví. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/V-cerstvem-syru-najdes-silu-i-zdravi__s638x7797.html
Vím, co jím. Zaměřeno na sýry - kterým dát přednost? http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/tipy-zdrave-vyzivy/Zamereno-na-syry---kterym-dat-prednost__s639x7757.html
Chat (