2. díl seriálu JAK VYBÍRAT... JOGURTY

Co je vlastně jogurt?

Jako jogurt se smí označovat pouze takový kysaný mléčný výrobek, jež se vyrábí prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí takzvanou „čistou jogurtovou kulturou“, což je směs dvou druhů bakterií, konkrétně Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus ve vhodném poměru. Tak vznikne bílý jogurt, který je základem pro výrobu dalších poddruhů jogurtů, mohou obsahovat další ingredience včetně různých zahušťovadel.

Výroba jogurtu může být:

1. klasická – mléko prokysává přímo ve spotřebitelském obalu (sklenička, kelímek);
2. tanková – prokysání probíhá ve velké nádrži (tanku), a až následně se jogurt promíchá, ochladí a stáčí do spotřebitelských balení.

Klasická výroba je technicky náročnější, proto je většina jogurtů na trhu vyráběna metodou tankovou. Tradičně vyráběný jogurt je kyselejší a nemá krémovou konzistenci, na kterou jsme u mnohých jogurtů zvyklí. Jeho konzistence je pevná a tuhá, může se z něj uvolňovat syrovátka. Klasické jogurty nejsou pro všechny konzumenty už tak senzoricky přijatelné, a proto se do nich přidávají zahušťovadla – škrob nebo želatina.

"yoghurt-6" od "jules" licencováno podle CCBY2.0.

Ve výrobku označeném jako jogurt musí být po celou dobu jeho použitelnosti přítomny živé bakterie ve stanoveném množství, které jsou příznivé pro naši střevní mikroflóru.

Co už není jogurt?

Pokud se již hotový jogurt tepelně ošetří, aby se tak prodloužila jeho trvanlivost, nelze takový výrobek nadále označovat jako jogurt. Jogurt totiž musí obsahovat určité množství živých bakterií, což po tepelném ošetření nesplňuje. Ze stejného důvodu jogurty nesmí obsahovat konzervanty.

Jaké jsou druhy jogurtů?

Bílý jogurt: obsahuje pouze mléko a čistou jogurtovou kulturu, z bílého jogurtu přídavkem dalších ingrediencí získávají další druhy.

Ochucené jogurty: ovocné jogurty se doplňují sirupem, džemem či marmeládou, v nabídce jsou i jogurty čokoládové, s nugátem, medem, ořechy, cereáliemi, se zeleninou či dalšími přísadami.

Dle obsahu tuku rozeznáváme jogurty: nízkotučné s obsahem tuku do 0,5 %, jogurty se sníženým obsahem tuku (0,5 – 3 % tuku), klasické jogurty (více než 3 % tuku) a smetanové jogurty, do kterých se přidává smetana, obsahují nad 10 % tuku.

Speciální druhy jogurtů:

• Jogurty pro diabetiky s umělými sladidly,
• jogurty se sníženým množstvím laktózy („lactose-free“)  jsou určeny pro pacienty s nesnášenlivostí mléčného cukru laktózy,
• jogurty se sníženým obsahem energie pro redukční diety bývají označeny jako „light“ – zvláště u těchto druhů jogurtů je třeba sledovat složení, neboť po snížení obsahu tuku či sacharidů by jogurt byl hodně řídký, a proto zde bývá použito větší množství zahušťovadel – například modifikovánými škroby
• jogurty s probiotiky a prebiotiky obsahují zdraví prospěšné kmeny bakterií, navíc jsou doplněny o složky důležité pro růst těchto bakterií - podrobnosti o probiticích a prebioticích se dozváte v pokračování dílu o jogurtech
• biojogurty se vyrábí dle zásad ekologického zemědělství

 Čeho si všímat na obalu jogurtů?

• složení – jednotlivé složky jsou uvedeny v sestupném pořadí dle jejich množství v jogurtu, na prvním místě je uvedena složka, které je v jogurtu nejvíce;
• obsahu tuku – tučnost jogurtu se pohybuje od cca 0,1 % do více než 10 %, odtučněné a nízkotučné jogurty se vyrábějí přídavkem odtučněného mléka, vysokotučné přídavkem smetany,
• obsahu sušiny  – klasický bílý jogurt by měl mít minimálně  8,2 % tukuprosté sušiny (přídavkem sušeného mléka se tukuprostá sušina většinou upravuje na cca 17 %), jogurty se sníženým obsahem tuku či sacharidů mají méně než 8,2 % tukuprosté sušiny;
• data použitelnosti označeného „Spotřebujte do…“ – jogurt patří mezi neúdržné potraviny, nesmí se prodávat po ukončení data spotřeby;
• nenechte se oklamat zavádějící reklamou na obalech jogurtů –  např. jogurt s obsahem „0 % tuku“ není možné vyrobit, atd. 

Škrob a želatina v jogurtech

Řada z nás se domnívá, že v jogurtech nesmí být obsažen škrob, platí to ale jen pro jogurty bílé a neochucené. Ty nesmí obsahovat žádné přídatné látky. Mají být vyráběny pouze z mléka, podmáslí a smetany.

Ovocná složka bez ovoce

Stejně jako bílé jogurty musí splňovat i ochucené druhy dané normy. Liší se pouze přidáním ochucující složky, nejčastěji ovocného protlaku vyrobeného z ovoce, cukru, zahušťujících látek – škrobů a aromat. Rozdíl je tak především ve vyšším obsahu cukru - až 16 %.

Když si kupujeme meruňkový jogurt, většinou očekáváme, že v něm budou meruňky. Zkuste si ale na obalu přečíst, z čeho se výrobek skládá. Zjistíte například, že meruňky jsou nahrazeny meruňkovou přísadou, v které je obsažen cukr, kukuřičný škrob, pektin, paprikový extrakt, betakarotén, kyselina citrónová, citráty sodné a vápenaté, želatina. Navíc dražší ovoce je nahrazováno levnějším, a to především jablky.  Takže pečlivě sledujte složení.

Rada: Jste-li odpůrcem přídatných látek, je nejlepší volbou kupovat si pouze bílý jogurt a dochutit ho podle své chuti. Samozřejmě nejvhodnější je přídavek čerstvého ovoce, popř. lžička domácí marmelády nebo marmelády s vysokým podílem ovoce, popř. skořice nebo lžičky medu.
Další možností je do bílého jogurtu ovoce rozmixovat, pak přidat třeba oříšky, semínka nebo vločky.
Když už chcete zařadit ovocný jogurt je vhodná Activia lehká a fit, protože v sobě spojuje výhody probiotického jogurtu s příjemnou ovocnou chutí, a je bez přidaného. 1 kelímek poskytuje 150 miligramů vápníku, což je 19 procent doporučené denní dávky. Přestože jogurt není zcela odtučněný (má 1,5 procenta tuku), má nízkou energetickou hodnotu.

Jak je to s „light“ jogurty?

Jde jen o "reklamní trik"? Nebo mají nějaké výhody?
Obsah tuku je u těchto jogurtů sice snížen, ale jsou zde přidána umělá sladidla nebo je mléčný tuk nahrazován želatinou či škrobem a tyto složky mohou mít na přibírání na váze často větší vliv než chybějící mléčný tuk. Navíc omezením příjmu mléčného tuku sice přijímá tělo méně kalorií, ale na druhé straně přichází o vitamíny rozpustné v tucích - vitamín A, D, E a K.
Označení "light" se vztahuje tedy k nižšímu obsahu tuku, a tedy i nižšímu příjmu kalorií, který nám zajistí "odlehčená" varianta daného výrobku. Snížený obsah tuku je však pro dosažení přijatelné chuti výrobku nutné kompenzovat přidáním jiných složek, které ve výsledku nemusí mít požadovaný účinek na naše zdraví.

Jestliže má jogurt energetickou hodnotu vyšší než 300 kJ/100 g, je doslazovaný cukrem a tedy pro hubnutí nevhodný. Další ověřovací metodou je porovnání množství bílkovin a sacharidů. Pokud je sacharidů 3 x více než bílkovin, je výrobek pro hubnutí nevhodný.

Jaké jsou účinky konzumace jogurtů na zdraví?

• Podobně jako u všech kysaných mléčných výrobků jsou i jogurty významnou složkou zdravého jídelníčku. Díky prokysání jsou dobře stravitelné.
• Jsou výborným zdrojem pro tělo dobře využitelného vápníku, kvalitních bílkovin a dalších významných složek. Jejich konzumace pozitivně ovlivňuje přirozenou střevní mikroflóru a brání hnilobným procesům ve střevě, využívají se také k úpravě zažívání, harmonizují střevní mikroflóru po užívání antibiotik, jejich pravidelná konzumace pravděpodobně chrání před vznikem nádorů tlustého střeva a konečníku.
• Také mají pozitivní vliv na snižování vysoké hladiny cholesterolu v krvi.
• Pravidelná konzumace jogurtů a obecně mléčných kysaných výrobků pomáhá také posilovat imunitu organismu.
• Dále jogurty zvyšují vstřebávání vápníku v těle.
• Díky sníženému množství mléčného cukru, laktózy, jogurty bývají tolerovány i osobami trpícími lehčími formami nesnášenlivostí mléčného cukru, neboť ten je v kysaných mléčných výrobcích  částečně rozštěpen působením bakteriálních enzymů.

Zajímavost: Jogurt = miliony bakterií

Jogurt musí obsahovat minimálně 10 miliónů probiotických bakterií v 1 gramu na konci doby spotřeby.

Jako jogurt vypadá, ale jogurt to není

V supermaketech často najdete hned vedle jogurtů i výrobky, které se jako jogurt vypadají, ale jogurtem nejsou. Jde o nejrůznější „kysané lahůdky“, nejčastěji jsou vyráběné z kysané smetany s obsahem ochucujících složek. Obsahují ale velké množství tuku.

Zdroje:
Vím co jím. U ochucených jogurtů pozor na cukr. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/vyvazena-strava/U-ochucenych-jogurtu-pozor-na-cukr__s638x7835.html
Vím co jím. Mezi jogurty vybírejte pečlivě. http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/tipy-zdrave-vyzivy/Mezi-jogurty-vybirejte-peclive__s639x8103.html
Viscojis. Není jogurt jako jogurt. http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=167%3A150&catid=96&Itemid=146