1. díl seriálu JAK VYBÍRAT....PEČIVO

Pečivo je základem české stravy a není ho nutné vynechávat, je třeba se ale zorientovat v široké nabídce a umět si vybrat. Kvalitní pečivo je zdrojem komplexních sacharidů, bílkovin, vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálů.

Takže nevynechávejte, ale pečlivě vybírejte.

Na co se při nákupu soustředit?

Jaké pečivo si tedy máme vybírat? Kromě chuti záleží i na tom, zda právě hubneme, hledáme výrobky s vysokým obsahem vlákniny a vitaminů či minerálů nebo třeba máme lékařsky předepsanou dietu. Každopádně se řiďme složením. Je samozřejmě těžké shánět v oddělení pečiva ochotného zaměstnance, který by nám přeříkal složení nebalených výrobků, ale zkuste to, na vyžádání musí být tyto informace poskytnuty.

Nejčastější chyba: celozrnné není cereální

Při výběru pečiva se často necháme zmást popisky, kterým mnozí přesně nerozumí. Pečivo cereální, vícezrnné, celozrnné, speciální… Jaký je v tom rozdíl?

Nejčastěji zaměňujeme cereální pečivo za celozrnné. Mnohdy také považujeme za celozrnné pečivo to, které je jen posypané semínky, ikdyž je vyrobeno z klasické bílé mouky (takto nás klame třeba tak oblíbená cereální kaiserka). Cereální znamená výrobek vyrobený z mouky z cereálií, což se vztahuje na veškeré pečivo. A právě tady se nás snaží prodejci trochu zmást, protože vyvolávají pocit, že toto pečivo je nějak lepší.

Pokud chcete koupit opravdové celozrnné pečivo, pečlivě hledejte slovíčko CELOZRNNÝ na obalu či etiketě v regálu. Takové pečivo má totiž obsah celozrnné mouky alespoň 80 % a obsahuje více cenných látek. Více o tom, jaké výhody má celozrnné pečivo se dozvíte v zítřejším článku.
Celozrnné pečivo poznáte také podle toho, že je lehce nahnědlé a kousky rozemletých zrníček jsou v něm vidět pouhým okem. U balených výrobků je situace jednodušší – je-li na etiketě uvedena ve složení jako první celozrnná mouka, je jisté, že držíte v ruce výrobek, který jste chtěli.

Tmavé pečivo

Obliba tmavého pečiva raketově rostla hned poté, co se objevilo na trhu. Byli jsme přesvědčení, že tmavé musí nutně znamenat zdravé. Jenže není tomu tak. Tmavé pečivo může (ale nemusí) být upečeno z obyčejné bílé (nejčastěji pšeničné) mouky, jen je do něho přimíchána část otrub (vnější obaly zrn) a tmavého zabarvení se může docílit jednoduchým obarvením – karamelem nebo melasou (někdy se používá i pražená čekanka či ječmen).

Soustřeďte se proto na složení výrobku – zda je v něm obsažena alespoň nutričně lepší žitná mouka (má vyšší obsah vlákniny, vitamínů a minerálních látek a má nižší GI, je i chutnější a déle vydrží) a jaké další složky jsou obsaženy. Rozhodně nemusí pečivo obsahovat dlouhý výčet přídatných látek.

Vícezrnné pečivo

Pečivo vícezrnné značí, že je vyrobené z více druhů mouky, není ale zaručeno z jakých částí zrna se skládá, takže nemusí vůbec obsahovat mouku celozrnnou.
Vícezrnné pečivo se vyrábí z mouky, do níž jsou kromě žita či pšenice přidány i jiné obiloviny, a to aspoň v objemu 5 % z celkového množství (například oves).

Graham

Setkat se také můžete také s grahamovým pečivem. Mouka na toto pečivo je vyrobena z celé obilky, proto obsahuje více vlákniny.

Ostatní druhy

Setkáme se s celou řadou dalších výrobků – slunečnicovými, lněnými, sezamovými, vločkovými, ale také bramborovými rohlíky, houskami nebo chleby. Aby mohly být produkty takto označeny, musí zmíněnou složku obsahovat alespoň z 10 %.

Chléb ze šrotu

Obilný šrot jsou hrubě namletá celá zrna různých obilovin, proto tento druh obsahuje nejvíce vlákniny. Dále obsahuje mnoho prospěšných mikroživin, jako jsou vitaminy a minerální látky a je také zdrojem prospěšných tuků.

Bílé pečivo

Jste-li vyznavačem klasického bílého pečiva, které se nejčastěji vyrábí z pšeničné mouky získané namletím pouze vnitřku zrna, tedy bez obalu a klíčku, vězte že nutriční hodnotu bílé pečivo nemá téměř žádnou. Obsahuje hlavně jednoduché cukry, proto hladinu cukrů v krvi velmi rozkolísá.
Bílá mouka byla vyvinuta s ohledem na zvýšení trvanlivosti a také kvůli barvě, jelikož jemně mletá bílá mouka bývala považována za kvalitnější. Ze zrna jsou odstraněny obalové vrstvy a klíček, čímž zvýšíme trvanlivost, ale zároveň snížíme výživovou hodnotu - odstraněné části zrna obsahují nejvíce živin (vitamíny, minerály), mastných kyselin a vlákniny.

Trvanlivý chléb

Tento chléb má trvanlivost nejméně 21 dní.

Moskevský chléb

Tento druh chleba je vyroben pouze ze žitné mouky – polovina celozrnná a polovina chlebová.

Jak tedy vybírat?

U každého potravinářského výrobku musí být uvedeny základní informace, z čeho je vyroben (hlavní složky), do jaké skupiny a druhu dle vyhlášky je zařazen. Zákon předepisuje, že složky musí být označeny sestupně. Pokud je tedy například u chleba uvedeno, že je žitno-pšeničný, převažuje u něho žitná mouka. U pšenično-žitného zase převažuje pšenice.

Správné pečivo obsahuje co nejvíce vlákniny a co nejmenší podíl sodíku.
Jak takové pečivo ale v obchodě odhalit a na co si dát při výběru pozor?

Vláknina a sůl - základní kritéria při výběru pečiva

Přestože vláknina neslouží jako zdroj energie, pro správné fungování našeho organismu je velmi důležitá. Pokud tedy obsahuje pečivo aspoň 6 % vlákniny (6 g ve 100 g výrobku) je vhodnou volbou. Stejně tak toto pečivo poznáme podle nápisu S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY (znamená to 6 a více % vlákniny).

Důsledkem nadbytečného příjmu sodíku je především zvyšování krevního tlaku. Vysoký krevní tlak patří mezi nejčastější srdečně cévní onemocnění a významně se podílí na vzniku dalších zdravotních komplikací (infarkt myokardu, mozková příhoda). Proto je žádoucí sodík ve stravě omezovat. Solí posypanému pečivu se proto raději vyhněte. Bohatě stačí sůl přidávaná do těsta.

Pečivo jako polotovar

Od srpna roku 2012 musejí prodejci uvádět, zda se jedná o čerstvý výrobek, nebo o výrobek ze zmrazeného polotovaru. Pečivo ze zmrazeného polotovaru je sice voňavé, teplé a křupavé ve chvíli, kdy si jej koupíme, problém je ale v tom, že takové nevydrží dlouho. Již druhý den je tvrdé a ztrácí chuť.
V supermarketech se proto nové zásoby dopékají průběžně během dne a bezprostředně po dopečení se dávají do prodeje. Horší kvalitu těchto výrobků oproti čerstvým nedávno potvrdila i studie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Při skladování pod dochází ke ztrátám vlhkosti, tvrdnutí, poškození střídky zvětšováním krystalů ledu a k narušování bílkovin. Do těsta se musí tedy přidávat pomocné látky, případně mírně vyšší množství tuku.

Co je tedy čerstvé?

Supermarkety a hypermarkety mají zpravidla asi třetinový podíl pečiva ze zmrazeného polotovaru a ještě donedávna bylo pro zákazníky prakticky nemožné tyto produkty spolehlivě poznat. Teď však mají oporu v zákoně – prodejce je povinen pečivo z polotovaru v prodejně viditelně označit.

Setkáme se tak s nápisem „rozpečeno“ u výrobku, který byl zmrazen jako hotový produkt a před uvedením na trh pak pouze rozmražen, a s nápisem „ze zmrazeného polotovaru“ u výrobku, který byl zmrazen nedopečený a po rozmrazení se ještě dopéká do konečné podoby.

Naproti tomu jako čerstvé může být deklarováno pouze pečivo, které bylo v prodeji do 24 hodin po upečení a nesmí u něj dojít k přerušení výroby za účelem prodloužení trvanlivosti.